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食品的低温抑菌保藏



录入时间:2008-12-11 14:09:41 来源:青岛海博

     食品保藏是食品从生产到消费过程中不可缺少的一个重要环节。保藏不当,食品及原料上的微生物就会大量生长繁殖,致使食品及原料腐败变质,全世界每年由此而造成的损失相当大。为了尽量减少这一损失,在保藏时应减少微生物污染.抑制微生物的生长繁殖,或杀灭微生物.
    目前可用于食品保藏用的防腐与杀菌措施有多种。
    一.食品的低温抑菌保藏
    低温保藏是食品保藏中使用最广泛的方法.降低食品的温度不仅可以抑制食品中的微生物活动,而且食品本身的酶活性及反应也受到抑制.一般保藏温度越低,食品的保藏期就越长。但是温度过低会破坏—些食品的组织,而且除去热量和维持一定的低温费用相当高,所以在选择低温保藏的温度时,应从食品的种类和经济效益两方面加以考虑。
    (一)冷藏
    冷藏就是在0~10℃条件下保藏食品。新鲜果蔬在收获后仍在进行生命活动,只要保持其正常的组织结构,对微生物的侵染就有一定的抵抗能力。因此适当降低温度使其呼吸作用减弱,减少水分蒸发.即可延长其保藏期。食品的冷藏温度越低.其保藏期越长,但不适当的低温会使果蔬受到冷害和冻害。
    在冷藏条件下由于嗜冷菌仍能缓慢生长,经过一定时间后便可导致食品腐败变质。因此各类冷藏食品都有一定的保藏期。不同食品由于初始带菌晕及带菌种类.食品的基质条件和其他保藏条件等不同,其保藏期限从几天至几个月不等。肉.鱼类冷藏保藏期较短,而一些水果蔬菜类保藏期相对较长。
    (二)冷冻保藏
    将食品保藏在其冰点以下即称冷冻保藏。一股冷冻保藏温度为-18℃,在这样的低温下,微生物不能活动。同时水分活性随温度降低而降低,纯水在-20℃时Aw仅0.8,低于细菌生长的最低Aw值。另一方面在温度降至低于食品冰点时,细菌细胞外基质中的水先结冰,使胞外水相中溶质浓度增大。当其高于细胞内溶质浓度时,因渗透压的作用,细胞内的水便会部分转到胞外,从而使细胞失水,细胞失水程度与冷冻速度有关.冷冻速度越慢,则胞外水相处于冰点而胞内水相未达冰点的叶间就越长,细胞失水就越严重。且在冷冻速度慢时,细胞内形成的冰晶少而大,易使细胞破坏.菌体死亡.但由于在缓慢冷冻过程中.新鲜食品的细织细胞也会遭受破坏,致使解冻后的食品不仅质地差,而且因汁液流失使营养价值受损。所以食品冷藏都尽量采用快速冷冻。
    细菌的芽孢对冷冻及床藏的抗性最强,冷冻保藏后约有90%的芽孢们可存活。真菌的孢子也有较强的抗冻力.干燥的黄曲霉分生孢子经速冻和解冻后存活率可达75%。一般酵母菌和G细菌的抗凉力较强,而G细菌的抗冻力较弱。
    冷冻时的介质成分对微生物的存活率也有很大影响,如在0.85%Nacl中冷冻则细胞的存活率显著下降。而葡萄糖.牛奶.脂肪等物质存在时对细胞有保护作用。
    在-18℃冷冻保藏的食品中,微生物已不能生长,但食品中原有的酶及微生物产生的酶仍有微弱的活性,如一些微生物产生的脂酶和蛋白酶.在冷冻保藏温度时仍有一定活性。若食品冷冻前含有这些酶较多,而又未经钝化处理,则其冷冻保藏期就会大大缩短;一般冷冻保藏温度越低,保藏期就越长。冷冻保藏的食品保藏期可长达几个月至2年。
  
   

 

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