食品保藏是食品从生产到消费过程中不可缺少的一个重要环节。保藏不当，食品及原料上的微生物就会大量生长繁殖，致使食品及原料腐败变质，全世界每年由此而造成的损失相当大。为了尽量减少这一损失，在保藏时应减少微生物污染．抑制微生物的生长繁殖，或杀灭微生物．
    目前可用于食品保藏用的防腐与杀菌措施有多种。
    一．食品的低温抑菌保藏
    低温保藏是食品保藏中使用最广泛的方法．降低食品的温度不仅可以抑制食品中的微生物活动，而且食品本身的酶活性及反应也受到抑制．一般保藏温度越低，食品的保藏期就越长。但是温度过低会破坏—些食品的组织，而且除去热量和维持一定的低温费用相当高，所以在选择低温保藏的温度时，应从食品的种类和经济效益两方面加以考虑。
    （一）冷藏
    冷藏就是在0~10℃条件下保藏食品。新鲜果蔬在收获后仍在进行生命活动，只要保持其正常的组织结构，对微生物的侵染就有一定的抵抗能力。因此适当降低温度使其呼吸作用减弱，减少水分蒸发．即可延长其保藏期。食品的冷藏温度越低．其保藏期越长，但不适当的低温会使果蔬受到冷害和冻害。
    在冷藏条件下由于嗜冷菌仍能缓慢生长，经过一定时间后便可导致食品腐败变质。因此各类冷藏食品都有一定的保藏期。不同食品由于初始带菌晕及带菌种类．食品的基质条件和其他保藏条件等不同，其保藏期限从几天至几个月不等。肉．鱼类冷藏保藏期较短，而一些水果蔬菜类保藏期相对较长。
    （二）冷冻保藏
    将食品保藏在其冰点以下即称冷冻保藏。一股冷冻保藏温度为-18℃，在这样的低温下，微生物不能活动。同时水分活性随温度降低而降低，纯水在-20℃时Aw仅0.8，低于细菌生长的最低Aw值。另一方面在温度降至低于食品冰点时，细菌细胞外基质中的水先结冰，使胞外水相中溶质浓度增大。当其高于细胞内溶质浓度时，因渗透压的作用，细胞内的水便会部分转到胞外，从而使细胞失水，细胞失水程度与冷冻速度有关．冷冻速度越慢，则胞外水相处于冰点而胞内水相未达冰点的叶间就越长，细胞失水就越严重。且在冷冻速度慢时，细胞内形成的冰晶少而大，易使细胞破坏．菌体死亡．但由于在缓慢冷冻过程中．新鲜食品的细织细胞也会遭受破坏，致使解冻后的食品不仅质地差，而且因汁液流失使营养价值受损。所以食品冷藏都尽量采用快速冷冻。
    细菌的芽孢对冷冻及床藏的抗性最强，冷冻保藏后约有90%的芽孢们可存活。真菌的孢子也有较强的抗冻力．干燥的黄曲霉分生孢子经速冻和解冻后存活率可达75%。一般酵母菌和G细菌的抗凉力较强，而G细菌的抗冻力较弱。
    冷冻时的介质成分对微生物的存活率也有很大影响，如在0.85%Nacl中冷冻则细胞的存活率显著下降。而葡萄糖．牛奶．脂肪等物质存在时对细胞有保护作用。
    在-18℃冷冻保藏的食品中，微生物已不能生长，但食品中原有的酶及微生物产生的酶仍有微弱的活性，如一些微生物产生的脂酶和蛋白酶．在冷冻保藏温度时仍有一定活性。若食品冷冻前含有这些酶较多，而又未经钝化处理，则其冷冻保藏期就会大大缩短；一般冷冻保藏温度越低，保藏期就越长。冷冻保藏的食品保藏期可长达几个月至2年。
  
   

 

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