禽蛋具有很高的营养价值，含有较多的蛋白质，脂肪，B族维生素及无机盐类，如保贮不当，易受微生物污染而引起腐败。
    （一）微生物的来源
健康禽类所产的鲜蛋内部应是无菌的。在一定条件下鲜蛋的大菌状态可保持一段时间，这是由干鲜蛋本身具有一套防御系统：
1刚产下的蛋壳表面有一层胶状物．这种胶状物质与蛋壳及壳内膜构成一道屏障，可以阻挡微生物侵入。
2.蛋白内含有某些杀菌或抑菌物质，在一定时间内可抵抗或杀灭侵入到蛋白内的微生物。例如蛋白内含的溶菌酶，可破坏G、菌的细胞壁，具有较强的杀菌作用．较
低的温度可使溶菌霉的杀菌作用保持较长的时间
3.刚排出的蛋内蛋白的pH为7.4~7.6，一周内会上升到9．4—9.7，如此高的pH环境不适于一般微生物的生存。
在鲜蛋中经常可发现微生物存在．即使是刚产出的鲜蛋中也是如此。微生物污染的来源：
1.卵巢内：病原菌通过血液循环进入卵巢在蛋黄形成时进入蛋中。常见的卵巢内感染菌有雏沙门氏菌鸡沙门氏菌等
2.泄殖腔：禽类泄殖腔内含有一定数量的微生物，当蛋从泄殖腔排出体外时，由于蛋内遇冷收缩，附在匠壳上的微生物可穿过蛋壳进入蛋内。3.环境。鲜蛋蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔，外界的各种微生物都有可能进入，特刈是贮存期长或经过洗涤的蛋，在高温．潮湿的条件下．环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内．
    （二）禽蛋的腐败变质
    禽蛋被微生物污染后．在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解。使蛋黄不能固定而发生位移．随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起。这种观象是变质的初期现象。称为散黄蛋。散黄蛋进一步被微生物分解，产生硫化氢、氨．粪臭素等蛋白分解产物，蛋液变成灰绿色的稀薄液并伴有大量恶臭气味，称为泻黄蛋。有时蛋液变质不产生硫化氢而产生酸臭，蛋液红色，变稠呈浆状或有凝块出现，称为酸败蛋；外界的霉菌可在蛋壳表面或进入内侧生长，形成深色霉斑，造成蛋液黏着，称为翻壳蛋。细菌、霉菌引起禽蛋变质的具体情况。
 
   

 

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