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鲜肉的腐败变质



录入时间:2008-12-11 14:06:32 来源:青岛海博

  在适宜条件下,污染鲜肉的微生物可迅速生长繁殖.引起鲜肉腐败变质。细菌吸附鲜肉表面的过程可分为两个阶段:首先是可逆吸附阶段,即细菌与鲜肉表面微弱结合,此时用水洗可将其除掉,第二个阶段为不可逆吸附阶段,细菌紧密地吸附在鲜肉表面,而不能被水洗掉,吸附的细菌数量随时间的延长而增加。试验表明.不能分解蛋白质的细菌难以向肌肉内部侵入和扩散.而能分解蛋白质的细菌,可向肌肉内部侵入并扩散。
    1.有氧条件下的腐败
   在有氧条件下,需氧菌和兼性厌氧菌引起肉类的腐败表现为:
    (1)表面发黏,肉体表面有黏液状物质产生,这是田于微生物在肉表面生长繁殖形成菌苔以及产生黏腋的结果;发黏的肉块切开时会出现拉丝观象,并有臭味产生.此时含菌数一般可达10的7个/cm2
    (2)变色。微生物污染肉后。分解含硫氨基酸产生H2S,H2S与肌肉组织中的血乙蛋白反应形成绿色的硫化氢血红蛋白,这类化合物积累于肉的表面时,形成暗绿色的斑点。还有许多微生物可产生各种色素,使肉表面呈现多种色斑.例如黏质赛氏杆菌产生红色斑,深蓝色假单孢菌产生蓝色,黄色杆菌产生黄色;某些酵母菌产生白色.粉红色和灰色,一些霉菌可形成白色,黑色、绿色霉斑。一些发磷光的细菌,如发磷光杆菌的许多种能产生磷光。
    (3)产生异味。脂肪酸败可产生酸败气味.主要由无色菌属或酵母菌引起,乳酸菌和酵母菌发酵时产生挥发性有机酸也带有酸味,放线菌产生泥土味.霉菌能使肉产生霉味,蛋
白质腐败产生恶臭味。
    2.无氧条件下的腐败
    在室温条件下,一些不需要严格厌氧条件的棱状芽孢杆菌首先,在肉上生长繁殖,随后其他一些严格厌氧的梭状芽孢杆菌,如现酶梭状芽孢杆菌.生抱梭状芽孢杆菌.溶组织梭状芽孢杆菌等开蛤生长繁殖.分解蛋白质产生恶臭味。羊.猪.羊的臀部肌肉很容易出现深却变质现象,有时鲜肉表面正常.切开时有酸臭味.股骨周围的肌肉为褐色:骨膜下有黏液出观,这种变质称为骨腐败。
    塑料袋真空包装并贮于低通条件时可延长保存期.此时如塑料袋透气性很差,袋内氧气不足.将会抑制需氧菌的生长,而以乳杆菌和其他厌氧菌生氏为主。
    在厌氧条件下,茬性厌氧菌和专性厌氧菌的生长繁殖引起肉类腐败变质的表现为:
    (1)产生异味。由于梭状芽孢杆菌.大肠杆菌以及乳酸菌等作用,产生甲酸、乙酸.丙酸.丁酸.乳酸杯脂肪酸,而形成酸味,蛋白质被微生物分解产生硫化氢.硫醇.吲哚,粪臭素、氨和胺类等异味化合物,而且呈现异臭味,同时还可产生毒素。
    (2)腐烂。腐烂主要是由校状芽孢杆菌属中的某些种引起的,假单孢菌属.产碱杆菌属和变形杆菌属中的某些兼性厌氧菌也能引起肉类的腐烂。
    鲜肉在搅拌过程中微生物可均匀地分布到碎肉中,所以绞碎的肉比整块肉含菌数量高得多.绞碎肉的菌数为10的8/g时.在室温度条件下,24h就叫能出现异味。
 
   

 

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