在适宜条件下，污染鲜肉的微生物可迅速生长繁殖．引起鲜肉腐败变质。细菌吸附鲜肉表面的过程可分为两个阶段：首先是可逆吸附阶段，即细菌与鲜肉表面微弱结合，此时用水洗可将其除掉，第二个阶段为不可逆吸附阶段，细菌紧密地吸附在鲜肉表面，而不能被水洗掉，吸附的细菌数量随时间的延长而增加。试验表明．不能分解蛋白质的细菌难以向肌肉内部侵入和扩散．而能分解蛋白质的细菌，可向肌肉内部侵入并扩散。
    1.有氧条件下的腐败
   在有氧条件下，需氧菌和兼性厌氧菌引起肉类的腐败表现为：
    （1）表面发黏，肉体表面有黏液状物质产生，这是田于微生物在肉表面生长繁殖形成菌苔以及产生黏腋的结果；发黏的肉块切开时会出现拉丝观象，并有臭味产生．此时含菌数一般可达10的7个/cm2
    （2）变色。微生物污染肉后。分解含硫氨基酸产生H2S,H2S与肌肉组织中的血乙蛋白反应形成绿色的硫化氢血红蛋白，这类化合物积累于肉的表面时，形成暗绿色的斑点。还有许多微生物可产生各种色素，使肉表面呈现多种色斑．例如黏质赛氏杆菌产生红色斑，深蓝色假单孢菌产生蓝色，黄色杆菌产生黄色；某些酵母菌产生白色．粉红色和灰色，一些霉菌可形成白色，黑色、绿色霉斑。一些发磷光的细菌，如发磷光杆菌的许多种能产生磷光。
    (3）产生异味。脂肪酸败可产生酸败气味．主要由无色菌属或酵母菌引起，乳酸菌和酵母菌发酵时产生挥发性有机酸也带有酸味，放线菌产生泥土味．霉菌能使肉产生霉味，蛋
白质腐败产生恶臭味。
    2．无氧条件下的腐败
    在室温条件下，一些不需要严格厌氧条件的棱状芽孢杆菌首先，在肉上生长繁殖，随后其他一些严格厌氧的梭状芽孢杆菌，如现酶梭状芽孢杆菌．生抱梭状芽孢杆菌．溶组织梭状芽孢杆菌等开蛤生长繁殖．分解蛋白质产生恶臭味。羊．猪．羊的臀部肌肉很容易出现深却变质现象，有时鲜肉表面正常．切开时有酸臭味．股骨周围的肌肉为褐色：骨膜下有黏液出观，这种变质称为骨腐败。
    塑料袋真空包装并贮于低通条件时可延长保存期．此时如塑料袋透气性很差，袋内氧气不足．将会抑制需氧菌的生长，而以乳杆菌和其他厌氧菌生氏为主。
    在厌氧条件下，茬性厌氧菌和专性厌氧菌的生长繁殖引起肉类腐败变质的表现为：
    （1）产生异味。由于梭状芽孢杆菌．大肠杆菌以及乳酸菌等作用，产生甲酸、乙酸．丙酸．丁酸．乳酸杯脂肪酸，而形成酸味，蛋白质被微生物分解产生硫化氢．硫醇．吲哚，粪臭素、氨和胺类等异味化合物，而且呈现异臭味，同时还可产生毒素。
    （2）腐烂。腐烂主要是由校状芽孢杆菌属中的某些种引起的，假单孢菌属．产碱杆菌属和变形杆菌属中的某些兼性厌氧菌也能引起肉类的腐烂。
    鲜肉在搅拌过程中微生物可均匀地分布到碎肉中，所以绞碎的肉比整块肉含菌数量高得多．绞碎肉的菌数为10的8/g时．在室温度条件下，24h就叫能出现异味。
 
   

 

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