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肉中微生物的来源和种类



录入时间:2008-12-11 14:05:53 来源:青岛海博

  各种肉及肉制品均含有丰富的蛋白质.脂肪.水.无机盐和维生素。因此向及肉制品不仅是营养丰富的食品,也是微生物良好的天然培养基。
    (一)肉及肉制品中微生物的来源
    1.屠宰前的微生物来源
    健康家畜生前具有健全而完整的免疫系统,能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散;所以正常机体组织内部(包括肌肉、脂肪、心.肝.肾等),一股是无菌的.而家畜体表.被毛、消化道.上呼吸道等器官总是有微生物存在,如未经清洗的动物被毛,皮肤微生物数量可达100000~1000000。如果被毛扣皮肤污染了粪便,微生物的数量会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达10 7个/g。瘤胃成分中微生物的数量可达10 9/g。
    患病的家畜组织内合可能有微生物存在。这些微生物能够冲破机体的防御系统,扩散至机体的其他部位,此多为致病菌。动物皮肤发生刺伤.咬伤或化脓感染时,淋巴结会有细菌存在.其中一部分细菌会被机体的防御系统吞噬或消除掉.而另一部分细菌可能存留下来导致机体病变。畜禽感染病原菌后有的呈现临床症状,但也有相当一部分为无症状带菌者,这部分畜禽在运输和圈养过程中。由于拥挤,疲劳、饥饿.惊恐等刺激.机体免疫力下降而呈现临床症状,并向外界扩散病原菌,造成畜禽相互感染。
  2.屠宰后的微生物来源
    畜禽宰术后即丧失了先天的防御机能,微生物浸入组织后迅速繁殖。屠宰过程卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。最初污染微生物足在使用非灭菌的刀具放血时,将微生物引入血液中的,随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体部位.在屠宰.分割,加工.贮存和肉的销售过程中的每一个环节,微生物的污染都可能发生.
    肉类一旦被微生物污染.其生长繁殖是很难完全抑制的。因此,限制微生物污染的最好方法是在严格卫生管理条件下进行屠宰、加工和运输,这也是获得高品质肉类及其制品的重要措施。对于已遭受微生物污染的胴体,抑制微生物生长的最有效方法则是进行迅速冷却和及时冷藏。
    (二)肉及肉制品中微生物的种类
肉及肉制品中常见的微生物有细菌.霉菌和酵母,其种类很多;它们都有较强的分解蛋白质的能力,其中大部分力腐败微生物,如假单孢菌属,产碱菌属、微球菌属.变形杆菌属,黄杆菌属.梭状芽孢杆菌属.芽孢杆菌属.埃希氏菌属.乳杆菌属.鳝球菌属.明串珠菌属.球拟酵母属.丝孢酵母属、红酵母属.毛霉属.青霉属.枝霉属、分枝孢属等。有时还可能有病原微生物,它们可引起人或动物的疾病。
 
   

 

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