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乳制品的腐败变质



录入时间:2008-12-11 14:04:28 来源:青岛海博

 1.奶粉
    在奶粉的制造过程中,原料乳经过净化.杀菌.浓缩.干燥等工艺,可使原料乳中的微生物数量大大降低.特别是制成的奶粉含水量很低,不适于微生物的生长,甚至随着贮存时间的延长.微生物数量还会逐渐减少,残留的微生物主要是一些芽孢杆菌,所以奶粉能贮存较长时间而不变质.但如果原料乳的微生物学品质很差,微生物含量过高.生产工艺不完善、设备不精良.生产环境卫生条件差,不仅原料乳中的微生物不能完全杀死,而且还会造成微生物的再次污染,使奶粉中含有较多的微生物,并可能有病原菌存在。奶粉中常见的病原菌是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
    在保存条件不当或包装不好的情况下,残存在奶粉中的微生物就全生长繁殖,适成奶粉的腐败变质。主要原因菌是一些耐热的细菌.如芽孢杆菌.微球菌.嗜热链球菌等。
    2.淡炼乳
    淡炼乳是将消毒乳浓缩至原体积的2/5或1/2而而制成的乳制品。其固形物在25.5%以上。由于淡炼乳水分含量较鲜乳大大降低,且装罐后经115~117℃高温灭菌15min以上,所以在正常情况下.灌装淡炼乳成品应不含病原菌和在保存期内可能引起变质的杂菌,可以长期保存,但是如果加烘灭菌不充分或罐体密封不良,会造成微生物残留或再度受到外界微生物的污染,使淡炼乳发生变质。表现有凝乳.产气.苦珠乳等.如枯草芽孢杆菌.增热芽孢杆菌在淡炼乳中生长町造成凝乳,包括产生凝乳酶龌固和酸龌固.一些耐热的厌氧芽孢杆菌可引起淡炼乳产生气体.使罐发生爆裂或膨胀现象,
    3.甜炼乳
    甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖.经加热浓缩至原有体积的2/5~1/3,使蔗糖浓度达40%一45%,装罐后一般不再灭菌,而是依靠高浓厦糖分形成的高渗环境抑制微生物的生长,达到长期保存的目的:如果原料污染严重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足。可使甜炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗糖而产生大量气体。芽孢杆菌.微球菌.葡萄球菌.乳酸菌等生长产生乳酸.酪酸.琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的凝乳酶等.使炼孔变稠不易倾出,当罐内残存有一定的空气,又有霉菌污染时,会出现白.黄,红等多种颜色的形似钮扣状的于酪样凝块,并呈现金属味.干酪味等异味.
在甜炼乳中生长的霉菌有匍匐曲霉.芽枝霉等。
  
   

 

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