(二)罐藏食品腐败变质的外观类型
    合格的罐头，因罐内保持一定的真空度、罐盖或罐底应是平的或稍向内凹陷，软罐头的包装袋与内容物接合紧密。而腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐．
    1.平听
    平听可由以下几种原因造成：
   （1）平酸腐败。又称平盖酸败。罐头内容物由于微生物的生长繁殖而变质。呈现浑浊和不同酸味，PH下降．但外观仍与正常罐头一样不出现膨胀观象；导致罐头平酸腐败的微生物习惯上称之为平酸菌。主要的平酸菌有：嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌．巨大芽孢杆菌．枯草芽孢杆菌等，这些芽孢杆菌多数情况是由于杀菌下彻底引起的。此外在杀菌后，由于罐头密封不严，引起的二次污染引起的罐头食品变质主要与污染的微生物种类及其食品的性质有关。
    （2）硫化物腐败。腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物。沉积于罐头的内壁和食品上．致使罐内食品变黑并产生臭味，罐头外观一般保持正常或出现隐胀或轻胀。这是由致黑梭状芽孢杆菌引起的．该菌为厌氧性嗜热芽孢杆菌，生长温度在35~70度之间，适温为55℃，分解糖的能力较弱，但能较快地分解含硫氨基酸而产生硫化氢气体。此菌在豆类．玉米．谷类和鱼类罐头中常见．
    2.胀罐
    引逼罐头胀罐现象的原因可分为两个万而；一个方面是由化学或物理原因造成的，如罐头内的酸性食品与罐头本身的金属发生化学反应产生氢气，罐内装的食品量过多时，也可压迫罐头形成胀罐．加热后更加明显，排气不充分，有过多的气体残存，受热后也可胀罐；另一个方面是由于微生物生长繁殖而造成的，它是绝大多数罐藏食品胀罐的原因；引起罐头胀罐的主要微生物有：
    （1）TA菌。TA菌是不产硫化氢的嗜热厌氧菌的缩写．它是一类能分解糖，产芽孢的厌氧菌；该类菌在中酸或低酸性罐头中生长繁殖后，产生酸和气体。当气体积累过多，温度过高时就会使罐头膨胀甚至破裂。变质的罐头通常有酸味。这类菌常见的有嗜热解糖棱状芽孢杆菌，其生长适宜温度
55℃，低于32℃时生长缓慢。
    （2）中温需氧芽孢杆菌。如多黏芽孢杆菌．浸麻芽孢杆菌等。该类菌分解糖时除产酸外还产生气体，多发生于真空度不够的罐头。
    （3）中温厌氧梭状芽孢杆菌。该类菌适宜生长温度为37℃。包括分解糖类的丁酸细菌和巴氏固氮梭状芽孢杆菌，它们可在酸性或中酸性罐头内进行丁酸发酵，产生H2和CO2，造成罐头膨胀而变质。-些能分解蛋白质的菌种如魏氏梭菌．生芽孢梭菌及肉毒梭菌等。它
们可分解蛋白质产生硫化氢．硫醇、氨．吲哚．粪臭素等恶臭物质，引起肉类．鱼类罐头的腐败变质，井有胀罐现象.
    （4）不产芽抱的细菌．出现漏罐或杀菌不充分时，罐中就会污染或存活不产芽孢的细菌。包括两类：一是肠道菌如大肠杆菌．另一类是链球菌乳嗜热链球菌．乳链球菌和粪链球菌等．这些菌常见于果蔬罐头中，能发酵糖类产酸产气．造成胀罐．
    （5）酵母菌。酵母菌及其孢子一般都较容易被杀死。罐头内如有酵母菌污染，王要是由于漏罐或杀菌不够造成的。发生变质的罐头往往出现浑浊．沉淀．风味改变．肠胀及爆裂等现象。常见于果酱，果汁、水果罐头．甜炼乳．糖浆等含糖量高的罐头。酵母污染的一个重要来源是蔗糖。
    （6）霉菌。少数霉菌具有较强的耐热性．尤其是能形成菌核的种类耐热性更强。例如纯黄丝衣霉菌是一种能分解果胶的霉菌。它能形成子囊孢子，加热85℃30分还能生存；在氧气充足酌情况下午长繁殖并产生CO2，造成罐头膨胀。这种现象的发生是由于罐头真空度不够，罐内有较多的气体造成的。
    总之，罐头的种类不同．导致腐败变质的原因菌也就不同，而且这些原因菌时常混在一起产生作用。因此，耐每一种罐头的腐败变质都要作具体的分析．根据罐头的种类．成分．pH．灭菌情况和密封状况综合分析，必要时还要进行微生物学检验，开罐镜检及分离培养才能确定。
 
   

 

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