食品的外界环境条件
    微生物在适宜的食品上能否生长繁殖，造成食品腐败变质，还受外界条件的影响。
    （一）环境温度
    微生物的生长繁体需要一定的温度，在10℃及其以下条件下．中温型微生物和高温型微生物都不能生长繁体，只有部分低温型微生物能够生长繁殖，但这些微生物的生长繁殖速度很慢，所以低温能在一定程度上延长食品的保藏期．能在45c以上的温度环境生长繁殖的微生物主要是嗜热细菌。在高温环境中嗜热细菌生长繁殖造成食品腐败变质的过程，比嗜温菌所造成的食品腐败变质的过程要短，但在自然界中高晶型微生物的分布比例较小，在45c以上，温度越高适应的菌种越少．直至没有微生物能够生长．在20一30℃范围，食品中的中晶型微生物和高温型微生物都能生长．并且中温型微生物在自然界中的分布比例最大，食品最难保存。
   (二)气体状况
    不同微生物的生长对氧气的依赖程度不同，在无氧的环境中。能够牛长繁殖的有酵母菌．厌氧和兼性厌氧细菌，在有氧环境中，霉菌．放线菌和绝大部分细菌都能生长繁殖。所以食品在有氧的环境中，因微生物的生长而引起腐败变化的速度较快．在缺氧环境中由
兼性厌氧或厌氧微生物引起腐败变质的速度较慢。
    新鲜食品原枓中含有还原性物质，如植物组织常含有维生索C和还原糖．动物组织含有硫氢基；所以其具有抗氧能力．使动植物组织内部保持一段时间的少氧状态，因此新鲜食品原料内部能生长的微生物，主要是厌氧或兼性厌氧微生物；但食品原料经过加工处理，如加热可使食品中含有的还原性物质破坏．同时也可因加上使食品的组织状态发生改变，这样氧就可以进入到组织内部．
  
   

 

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