变形杆菌食物中毒
    1．病原菌
    变形杆菌(Proteus)食物中毒是细菌件食物中毒中比较常见的，
变形杆菌是肠杆菌科中的一届，主要合普通变形杆菌(P.vulgaris)、
奇异变杆菌(P.mirabilis)、摩氏变形杆的(P.morganii)、雷氏变形
杆茵(P.rellgeri)和无恒变形杆菌(P.inconstans)等5种，前三种
菌为引起食物中毒的细菌。
    2．生物学特性
    (1)形态与染色特性：是—类具有用韧毛，能活泼运动，无荚
膜，不形成分泡的革兰氏阴件杆菌，大小、形态不一，从球杆状到
长丝状，呈明显的多形件。
    (2)培养持性：为需氧及兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通
琼脂上生长良好。在固体培养基上：普通和奇异变形杆菌常扩散生长，
形成—层波纹薄膜，称为“迁徒生长’’现象。如在培养基中加o．1％
石炭酸或o．4％硼酸，或将琼脂浓度提高至6％，或培养温度提高至
40℃．可抑制其扩散生长而得到单个菌落。在10一43℃均可生长，但
个江的最远温度为37(。在s．s琼脂上形成圆形、扁平、半透明的
无色菌落，易与沙门氏菌菌落混淆。本菌有溶血现象，在肉汤中均
匀混浊生长，表面可形成菌膜。
    (3)生化特性：本族细菌苯内氨酸脱羧酶为阳性，它们发酵葡
萄糖产酸及少量气体，对果糖、半乳糖与计泊的发酵能力不一致，甲
基红试验(MR)阳性，不发酵左旋伯胶糖、糊稿、卫矛醇、肝糖、
菊糖、乳糠、山梨醇和淀粉。蛋白质分解力较强。除奇异变形杆菌
外，都产生靛基质(吲哚)，能在KCN培养基上生长。
    (4)抵抗力：本菌的抵抗力中等，与沙门氏菌类似，对巴氏入
菌及常用消毒药敏感。
    (5)抗原结构：变形杆菌族的抗原结构很复杂，均合有菌体
(o)抗原和鞭毛(H)抗原，因此可根据所合的o抗原和H抗原将
它们分成许多血清型。
    3．中毒机理及症状
    根据病原菌的特点，变形杆菌食物中毒可分为三种不同的类型：
    (1)侵染型：这种变型杆菌食物中毒是由于摄人大量不产毒的
致病活菌，并在小肠内繁殖，引起感染所致。一般潜伏期3一zoh，临
床表现为骤起腹痛，继而腹泻，重症患者的水样便中伴有黏液和血
液，体温一般在38—40℃，病程较短，通常1—3d内可痊愈。
    (2)毒素型：有些变形杆菌菌株可产生肠毒素，使食用者发生
急性胃肠炎。临床表现为恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛、全身无
力、肌肉酸痛等。
    (3)过敏型：摩氏变形杆菌和普通变形杆菌的某些菌株具有较
强的脱羧两活性，当它们在鱼上生长繁殖时，可使鱼肉中的组氨酸
转变成组胺，人食用这种鱼肉后就会引起过敏性组氨中毒。中毒的
潜伏期一般为30一50min。临床症状主要是全身或上身皮肤潮红，引
起等麻疹，有刺痒感，血压下降，心动过速等。病程较短，多数在
12h内即可恢复。
    4.病菌来源及防治措施
    变形杆菌在自然界中分布很广，土壤和污水中都带有大量的该
菌，正常的人、畜肠道也常带有该茵。熟食制品如熟肉类、剩饭荣、
以及凉拌荣等很容易通过接触带面容器、工具及操作人员的手而染
菌。当染菌食物在20℃以上的环境中放置较长的时间后，变形杆菌
就会大量繁殖或产生毒素，导致食用者的中毒。因此预防变形杆菌
食物中毒的主要措施是要注意熟食制作的卫生，避免在较高的温度
下存放熟食，对于存放过的熟食，在食用前要回锅加热处理。 
   

 

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