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沙门氏菌食物中毒



录入时间:2008-11-13 16:10:45 来源:青岛海博

 沙门氏菌食物中毒
   1.病原菌
    沙门氏菌(Salmonella)属于肠道病原菌,现已发现有1800多
种血清型。有些专门对人致病,有些专对动物致病,有些是入畜共
息。
  2.生物学特性    ”
  (1)形态与染色特性。沙门氏苗是革兰氏阴性、两端钝圆的短
杆菌,大小约为(1—3)um×(o.4一o.9)um,不产生荚膜和芽孢,
除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏茵外,均具有用身鞭毛,能运动,多数细
菌具有苗毛,能吸附于细胞表面或凝集脉鼠的红细胞。形态上均与
大扬杆菌相似。
   (2)培养特性。本茵为需氧及兼性厌氧茵。生长的温度范围6.7—
45.6℃,最适生长温度37℃。生长的PH范围4.1—9.0,最适生长
pH6.8—7.8。营养要求不高,在普通琼脂培养基上均能生长良好,培 
养24h后,形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘
整齐的茵落。本甫在s.s琼脂上生成无色半透明的菌落,如果是产
生H 2s的菌株,菌落中心带黑色,在远藤琼脂上长成淡粉色或无色
菌落,在胆盐(煌绿或亚硒酸盐)肉汤中生长良好,均匀混浊。
    (3)生化特性。致病性的沙门氏菌的生化特性比较一致,但也
有个别菌株的个别特性有差异。一般特性是:它们可发酵葡萄糖、麦
芽糖、甘露醉和I15梨醇产酸产气;不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇,
不产生吲哚和乙酪甲基原薛(v—P反应阴性),不水解尿素和对苯丙
氨酸不脱氨。
    (4)抵抗力。本面对热、消毒药及外界环境的抵抗力不强,60℃
15—20min即可死亡。住水中能存活2—3周,在粪便中可存活1—
2个月,在牛乳及肉类中能存活数月,在含有10%一15%食盐的腋
肉中可存活2—3个月。当水煮或油炸大块鱼、肉、香肠时,若食品
内部达不到足以杀死本茵的温度条件,本菌仍能存活下去,由此常
常引起食物中毒。本菌在一25℃低温环境中可存活10个月左右,即
冷冻保存食品对本茵无杀伤作用。
    (5)抗原结构。本菌具有复杂的抗原结构,一般沙门氏菌可具
有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面(vi)抗原(荚膜或包膜
抗原)三种抗原。
    O抗原:存在于菌体表面,其化学性质为类脂—多糖—多败复合
物,多糖决定其特异性。对热稳定,一个菌体有一种或多种不同的
O抗原。
    H抗原:存在于鞭毛中,其化学性质是蛋白质,其特异性由肽
链中氨基酸的排列顺序及空间构型所决定,不耐热,酒精也可破坏
其抗原性。
    vi抗原:少数沙门氏菌,如伤寒沙门氏茵、丙型副伤寒沙门氏
菌的新分离菌株.常具有这种包膜(vi)抗原,经过几次传代、60℃
热处理或石炭酸处理易于消失,vi抗原可阻止O抗原与抗体结合,
因此要进行凝集反应,必须先去掉vi抗原。
    3.中毒机理及症状
   沙门氏菌食物中毒发生与食物中的带菌量、菌体毒力及人体本
身的防御能力等因素有关。食物中沙门氏茵带茵量在10的5~10的9次方个/g
食物范围可以引起食用者中毒,低于这一带菌量的食物一跋不会使
食用者产生中毒主要症状。当沙门氏茵随食物进入消化道后,可以
在小肠和结肠内繁殖,引起组织的炎症,并可经淋巴系统进入血液,
引起全身感染,这一过程有两种菌体毒素参与作用:一种是菌体代
谢分泌的肠道毒京,另一种是菌体细胞裂解释放出的茵体内毒素。由
于今毒主要是摄食一定量活茵并在人体内增殖所引起的,所以沙门
氏菌引起的食物中毒主要届感染型食物中毒。
    沙门氏茵食物中毒的临床症状一跋在进食染茵食物12—24h后
出现。主要表现为急性胃肠炎症状,如呕吐、腹痛、腹泻等。另外,
由于细菌毒素作用于中枢神经,还可引起头痛、发热,严重的会出
现寒战、抽搐和昏迷等症状。病程为3—7d,一般预后良好,但老人、
儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒
的病死率通常低于1%。
    4.病菌来源及防治措施
    沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽和野生动物。它们可以在这
些动物的胃肠道内繁殖。屠宰的猪、牛、羊等健康家畜,沙门氏菌
带菌率为1%一45%;患病动物的沙门氏菌带菌率更高,如病猪的沙
门氏菌检出率可达70%以上。家禽的带菌率也较高,一般在30%一
40%之间。如果家禽的卵巢带有沙门氏菌,可使卵黄染菌,因而所
产的蛋也是带菌的。另外,禽蛋在经泄殖腔排出的过程中可使蛋完
染菌.并且蛋完上所带的沙门氏菌有可能在存放期间侵入蛋内。
    沙门氏菌食物中毒的预防赊加强一般台品卫生监测措施外,应
注意下列各点:
    (1)严禁食用病死畜食。
    (2)严格执行生、熟食品分开制度。
    (3)鸡蛋应煮沸8min.鸭蛋应煮沸10mjn。
    (4)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状态
    (5)禁止家畜、家禽进入厨房和其他食品加工室。
    (6)剩菜、食品充分加热后再食用。
    (7)严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法。
     (8)彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠。 
   

 

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