沙门氏菌食物中毒
1．病原菌
沙门氏菌(Salmonella)属于肠道病原菌，现已发现有1800多
种血清型。有些专门对人致病，有些专对动物致病，有些是入畜共
息。
2．生物学特性 ”
(1)形态与染色特性。沙门氏苗是革兰氏阴性、两端钝圆的短
杆菌，大小约为(1—3)um×(o．4一o．9)um，不产生荚膜和芽孢，
除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏茵外，均具有用身鞭毛，能运动，多数细
菌具有苗毛，能吸附于细胞表面或凝集脉鼠的红细胞。形态上均与
大扬杆菌相似。
(2)培养特性。本茵为需氧及兼性厌氧茵。生长的温度范围6．7—
45．6℃，最适生长温度37℃。生长的PH范围4．1—9．0，最适生长
pH6．8—7．8。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培
养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘
整齐的茵落。本甫在s．s琼脂上生成无色半透明的菌落，如果是产
生H 2s的菌株，菌落中心带黑色，在远藤琼脂上长成淡粉色或无色
菌落，在胆盐(煌绿或亚硒酸盐)肉汤中生长良好，均匀混浊。
(3)生化特性。致病性的沙门氏菌的生化特性比较一致，但也
有个别菌株的个别特性有差异。一般特性是：它们可发酵葡萄糖、麦
芽糖、甘露醉和I15梨醇产酸产气；不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇，
不产生吲哚和乙酪甲基原薛(v—P反应阴性)，不水解尿素和对苯丙
氨酸不脱氨。
(4)抵抗力。本面对热、消毒药及外界环境的抵抗力不强，60℃
15—20min即可死亡。住水中能存活2—3周，在粪便中可存活1—
2个月，在牛乳及肉类中能存活数月，在含有10％一15％食盐的腋
肉中可存活2—3个月。当水煮或油炸大块鱼、肉、香肠时，若食品
内部达不到足以杀死本茵的温度条件，本菌仍能存活下去，由此常
常引起食物中毒。本菌在一25℃低温环境中可存活10个月左右，即
冷冻保存食品对本茵无杀伤作用。
(5)抗原结构。本菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌可具
有菌体(O)抗原、鞭毛（H）抗原和表面(vi)抗原(荚膜或包膜
抗原)三种抗原。
O抗原：存在于菌体表面，其化学性质为类脂—多糖—多败复合
物，多糖决定其特异性。对热稳定，一个菌体有一种或多种不同的
O抗原。
H抗原：存在于鞭毛中，其化学性质是蛋白质，其特异性由肽
链中氨基酸的排列顺序及空间构型所决定，不耐热，酒精也可破坏
其抗原性。
vi抗原：少数沙门氏菌，如伤寒沙门氏茵、丙型副伤寒沙门氏
菌的新分离菌株．常具有这种包膜(vi)抗原，经过几次传代、60℃
热处理或石炭酸处理易于消失，vi抗原可阻止O抗原与抗体结合，
因此要进行凝集反应，必须先去掉vi抗原。
3．中毒机理及症状
沙门氏菌食物中毒发生与食物中的带菌量、菌体毒力及人体本
身的防御能力等因素有关。食物中沙门氏茵带茵量在10的5~10的9次方个／g
食物范围可以引起食用者中毒，低于这一带菌量的食物一跋不会使
食用者产生中毒主要症状。当沙门氏茵随食物进入消化道后，可以
在小肠和结肠内繁殖，引起组织的炎症，并可经淋巴系统进入血液，
引起全身感染，这一过程有两种菌体毒素参与作用：一种是菌体代
谢分泌的肠道毒京，另一种是菌体细胞裂解释放出的茵体内毒素。由
于今毒主要是摄食一定量活茵并在人体内增殖所引起的，所以沙门
氏菌引起的食物中毒主要届感染型食物中毒。
沙门氏茵食物中毒的临床症状一跋在进食染茵食物12—24h后
出现。主要表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，
由于细菌毒素作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出
现寒战、抽搐和昏迷等症状。病程为3—7d，一般预后良好，但老人、
儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒
的病死率通常低于1％。
4．病菌来源及防治措施
沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽和野生动物。它们可以在这
些动物的胃肠道内繁殖。屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌
带菌率为1％一45％；患病动物的沙门氏菌带菌率更高，如病猪的沙
门氏菌检出率可达70％以上。家禽的带菌率也较高，一般在30％一
40％之间。如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所
产的蛋也是带菌的。另外，禽蛋在经泄殖腔排出的过程中可使蛋完
染菌．并且蛋完上所带的沙门氏菌有可能在存放期间侵入蛋内。
沙门氏菌食物中毒的预防赊加强一般台品卫生监测措施外，应
注意下列各点：
(1)严禁食用病死畜食。
(2)严格执行生、熟食品分开制度。
(3)鸡蛋应煮沸8min．鸭蛋应煮沸10mjn。
(4)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状态
(5)禁止家畜、家禽进入厨房和其他食品加工室。
(6)剩菜、食品充分加热后再食用。
（7）严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法。
（8）彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠。
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