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肉鸡加工厂环境及半成品中沙门氏菌污染情况调查



录入时间:2006-6-26 18:50:26 来源:其它

肉鸡加工厂环境及半成品中沙门氏菌污染情况调查
 赵瑞兰1,张培正1,李远钊2
(1山东农业大学食品科学与工程学院,泰安  271018;2烟台市出入境检验检疫局技术中心,烟台  264000)
摘  要:对分割鸡肉加工企业肉鸡的肠道、加工环境及半成品进行了检测。在所取的149个样品中,共检出了13个阳性样品。从阳性样品的分布情况来看,鸡肉产品中的沙门氏菌主要来源于环境的污染。应加强对环境的消毒,减少产品的污染。
关键词:沙门氏菌;鸡肉
沙门氏菌是一种能引起食物中毒的常见致病菌。该菌广泛存在于自然界中,并能感染畜、禽,使之爆发沙门氏菌病或携带沙门氏菌。鸡是沙门氏菌最大的宿主,在所有动物中,最常报道的沙门氏菌来源于肉鸡和鸡蛋。有的鸡从孵化出来即带有沙门氏菌,有的鸡则是在饲养过程中受饲料、环境等因素污染而带有沙门氏菌。这些带有沙门氏菌的肉鸡在屠宰、分割及进一步的加工过程中,由于操作不当,会使鸡胴体带有沙门氏菌,并且污染其它鸡只,使整批产品有污染沙门氏菌的风险。另外,污染沙门氏菌的产品又会污染加工厂的环境,造成产品的交叉污染。了解肉鸡屠宰及分割过程对产品及环境中沙门氏菌的污染的影响,对控制成品中沙门氏菌的含量以及减少食物中毒有重要意义。
1  材料与方法
1.1  材料
1.1.1  样品来源  2005年3月份从烟台某肉鸡生产企业无菌采集的表面涂抹样品共149份,包括肉鸡泄殖腔粪便样品、屠宰后各工序的鸡体表面涂抹样品、分割所用器具涂抹样品、加工厂环境表面样品等。
1.1.2  培养基及试剂  缓冲蛋白胨水(BPW),亚硒酸盐胱氨酸增菌液(SC),氯化镁孔雀绿增菌液(RV),均来自青岛银河澳门官网入口技术有限公司;科玛嘉氏沙门氏菌显色培养基,来自郑州博赛生物工程有限责任公司;沙门氏菌属诊断血清,来自兰州生物制品研究所。
1.1.3  仪器   mini VIDAS荧光酶标检测仪,沙门氏菌配套试剂条。
1.2  方法
1.2.1  样品的采集  无菌棉拭子涂抹样品表面。
1.2.2  前增菌及增菌  以无菌操作,将涂抹样品加入到10ml缓冲蛋白胨水中,于37℃培养4h;取1ml加入到10ml的SC增菌液中,于37℃培养24h;同时取0.1ml加入到10ml的RV中,于42℃增菌24h。
1.2.3  样品的筛选及沙门氏菌的分离  取2~3ml选择性增菌液,沸水浴加热15min后取500um加入到SLM试剂条中,上miniVIDAS荧光酶标检测仪检测,阳性样品划科玛嘉沙门氏菌显色培养基进行分离。
1.2.4  沙门氏菌的鉴定  挑取显色培养基上显紫色的菌落,分别接三糖铁和尿素酶斜面,以下操作按SN0170-92标准4进行生化鉴定和血清学鉴定。
2  结果与讨论
2.1  检测结果
在所检测的149个样品中,miniVlDAS检测仪呈阳性结果的样品有20个,划科玛嘉氏沙门氏菌显色培养基后,平板上长出典型菌落的样品为18个,挑取典型菌落接三糖铁和尿素酶,其结果如表1所示。
按照SN0170-92标准中三糖铁和尿素酶琼脂筛选表对上述菌落进行筛选,去除3号、9号、15号,其余挑取三糖铁培养物,做以下生化试验,其结果如表2所示。
排除5号、8号,其余做血清学试验,O多价血清全部凝聚,可鉴定为沙门氏菌属。
表3为样品中沙门氏菌的分布。
2.2  讨论
从检测结果来看,鸡泄殖腔和肠粘膜中并未检山沙门氏菌,说明鸡的肠道中不带沙门氏菌或者带菌量很少,经鸡粪便污染的可能性较小。而经过屠宰、浸烫、拔毛后的鸡体,带菌率很高。而鸡肠道30个样品中,无一例检出沙门氏菌,由此可见内脏破损率的大小对产品沙门氏菌污染的影响不大。鸡肉产品中带有沙门氏菌,一般是受环境污染造成的。
在分割鸡肉的生产中,预冷过程对鸡体微生物存活的影响很大。预冷水中加入了50~100ppm的次氯酸钠,水温控制在0~4℃范围内。研究证明,18℃下用50ppm的次氯酸钠溶液浸洗鸡肉10min,经此处理过的鸡肉沙门氏菌下降了99.1%。可见预冷处理能有效地杀灭沙门氏菌,并不能使沙门氏菌全部失活,因此预冷后鸡体沙门氏菌检出率虽大大降低,但仍有检出。而预冷用水中并未检山沙门氏菌,说明沙门氏菌在50~100ppm的次氯酸钠消毒液中不能存活,但附着在鸡体上的沙门氏菌能存活。
在检测的分割车间的样品中,刀具、托盘、推车各检出一例沙门氏菌。这些器具的污染很容易造成沙门氏菌的交叉污染。而在产品的包装部分,所检测的6个样品中,无一例检出沙门氏菌阳性。表明包装工序产品污染沙门氏菌的几率比较小。
3  结论
沙门氏菌主要寄生在鸡的肠道中,据报道,在患病鸡的内脏和血液中也检出过沙门氏菌。而经宰前检疫证明健康的鸡,其肌肉组织一般不带沙门氏菌。产品中检出沙门氏菌,一种可能是由于鸡的肠道、内脏及体表带有沙门氏菌,在屠宰及分割过程中由于内脏破损污染鸡体,被污染的鸡体又会污染其它鸡只、工具、水等,进而造成交叉污染;另一种可能是由于环境中本身存在沙门氏菌,从而污染产品。
在出口肉鸡饲养厂,卫生管理一般比较严格,健康鸡携带沙门氏菌的几率很小。而经过屠宰前的检疫,进入屠宰场的鸡体一般不携带沙门氏菌。因此产品中检出的沙门氏菌,多数是受环境中沙门氏菌的污染造成的。据统计,鸡进入加工厂时只有3%~4%感染沙门氏菌,而离开时有35%被污染,这些污染是在加工过程中被环境、工具以及感染鸡只之间的交叉污染造成的。因此,彻底杀灭环境中的沙门氏菌,对降低产品中沙门氏菌的检出率有重要的意义。
减少产品中沙门氏菌的污染,有以下方法:
(1)严格控制鸡源,从养鸡场抓起。建立良好的管理制度,淘汰沙门氏菌阳性鸡群。鸡舍要保持清洁,定期消毒。防止饲料或水被污染,防虫,防鼠。在鸡的运送过程中要对运送工具进行消毒。进入屠宰场前要进行严格的检疫,确保没有病鸡进入。
(2)在屠宰加工过程中,要保持环境和机械器具的卫生。在产品的分割车间,要求保持温度在12℃以下。分工专人用于工具消毒,工人手也要定时消毒,避免交叉污染。每天班后,用水将所有的墙壁、地面、地沟、设备、设施、工用器具彻底清洗。这些制度要严格执行,确保环境的卫生清洁,减少环境污染产品的可能。对落地鸡只,要单独处理。
(3)提高工人的操作熟练程度,缩短产品加工时间,并且要控制加工车间的温度。在屠宰和去内脏阶段,车间温度较高,沙门氏菌繁殖较快。即使是在10℃左右,沙门氏菌也会有缓慢生长。如果鸡肉不能及时进入冷冻车间,将会导致微生物的繁殖,造成危害。
(4)对工人的操作要严格要求,防止违章操作,造成人为污染。所有人员要定期进行检查,防止带菌人员对产品造成污染。
(5)做好防鼠、防虫工作。老鼠是沙门氏菌的携带者,容易对环境造成污染,危害很大。因此,要切实做好防鼠工作。◇
参考文献
[1] 李同春.沙门氏菌是肉品加工过程中的大敌.肉类工业,  2000,7:42-43.
[2] 马云玲、傅刚.鸡肉、蛋中沙门氏菌感染的危害及防治.沈  阳大学学报,1997,3:63-65.
[3] 李冬梅.肉鸡加工厂控制沙门氏菌的措施.湖北畜牧兽医,  2004,4:26-29.
[4] 李同春.沙门氏菌污染肉品的预防.肉类工业,2001,7:  33-34.
[5] 鲍玉芬,刘占良.控制出口肉鸡中沙门氏菌的传染.肉品卫  生,1997,4:12-14.
[6] 吴斌,秦成,等,畜产品中沙门氏菌的风险评估.大连轻  工 业学院学报,2004,3:226-228.
[7] 庄荣玉.鸡禽肉中的沙门氏菌和现代工业控制其污染的方  法.食品科学,2001,2:85-88.
表1  三糖铁琼脂和尿素酶琼脂筛选

三糖铁琼脂

样品号
斜面
底层
产气
硫化氢
尿素酶琼脂
1 K A + +
-
2 K
A + + -
3 K A
+
+
-
4 K A
+
+
-
5 K A
+
+
-
6 K A
+
+
-

7

K
A
- +
-
8 K
A
- +
-
9 K
A
+
+
-
10 K
A
+
+
-
11 K
A
+
+
-
12 K
A
- +
-
13 K
A
+
+
-
14 K
A
+
+
-
15 K
A
+
+
+
16 K
A
+
+
-
17 K
A
+
+
-
18 K
A
+
+
-
注:k——产碱;A——产酸;+——阳性反应;-——阴性反应。

表2  沙门氏菌属主要生化反应

样品号
V-P试验
赖氨酸脱羧酶试验
吲哚试验
丙二酸盐试验
卫矛醇试验
1 - + - - +
2 - + - - +
3 - + - - +
4 - + - - +
5 - + + - +
6 - + - - +
7 - + - - +
8 + + + - +
9 - + - - +
10 - + - - +
11 - + - - +
12 - + - - +
13 - + - - +
14 - + - - +
15 - + - - +
16 - + - - +
17 - + - - +

注:+——阳性反应;-——阴性反应。
表3  样品中沙门氏菌的检出情况
 
样品来源
样品数
阳性数
阳性率
鸡泄殖腔
32 0 0
鸡肠粘膜
29 0 0
拔毛后鸡体
3 2 66.7%
鸡体淋洗液
2 1 50%
掏脏后鸡体
4 2 50%
预冷后鸡体
15 3 20%
预冷器械1
10 0 0
预冷车间环境2
10 0 0
分割车间器具及工人手3
22 4 18.2%
包装机械及包装袋
6 0 0
车间环境4
16 1 6.25%
总计
149 13 8.7%

注:

1  预冷器械包括预冷机器、预冷水、挂钩、运输槽等设备; 

2  预冷车间环境包括地面污水、预冷机器等;

3  分割车间器具包括刀、盘、推车、案面等;

4  车间环境包括地  面、墙壁、玻璃、排水道等。

 

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