（1山东农业大学食品科学与工程学院，泰安  271018；2烟台市出入境检验检疫局技术中心，烟台  264000）
摘  要：对分割鸡肉加工企业肉鸡的肠道、加工环境及半成品进行了检测。在所取的149个样品中，共检出了13个阳性样品。从阳性样品的分布情况来看，鸡肉产品中的沙门氏菌主要来源于环境的污染。应加强对环境的消毒，减少产品的污染。
关键词：沙门氏菌；鸡肉
沙门氏菌是一种能引起食物中毒的常见致病菌。该菌广泛存在于自然界中，并能感染畜、禽，使之爆发沙门氏菌病或携带沙门氏菌。鸡是沙门氏菌最大的宿主，在所有动物中，最常报道的沙门氏菌来源于肉鸡和鸡蛋。有的鸡从孵化出来即带有沙门氏菌，有的鸡则是在饲养过程中受饲料、环境等因素污染而带有沙门氏菌。这些带有沙门氏菌的肉鸡在屠宰、分割及进一步的加工过程中，由于操作不当，会使鸡胴体带有沙门氏菌，并且污染其它鸡只，使整批产品有污染沙门氏菌的风险。另外，污染沙门氏菌的产品又会污染加工厂的环境，造成产品的交叉污染。了解肉鸡屠宰及分割过程对产品及环境中沙门氏菌的污染的影响，对控制成品中沙门氏菌的含量以及减少食物中毒有重要意义。
1  材料与方法
1.1  材料
1.1.1  样品来源  2005年3月份从烟台某肉鸡生产企业无菌采集的表面涂抹样品共149份，包括肉鸡泄殖腔粪便样品、屠宰后各工序的鸡体表面涂抹样品、分割所用器具涂抹样品、加工厂环境表面样品等。
1.1.2  培养基及试剂  缓冲蛋白胨水（BPW），亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC），氯化镁孔雀绿增菌液（RV），均来自青岛银河澳门官网入口技术有限公司；科玛嘉氏沙门氏菌显色培养基，来自郑州博赛生物工程有限责任公司；沙门氏菌属诊断血清，来自兰州生物制品研究所。
1.1.3  仪器   mini VIDAS荧光酶标检测仪，沙门氏菌配套试剂条。
1.2  方法
1.2.1  样品的采集  无菌棉拭子涂抹样品表面。
1.2.2  前增菌及增菌  以无菌操作，将涂抹样品加入到10ml缓冲蛋白胨水中，于37℃培养4h；取1ml加入到10ml的SC增菌液中，于37℃培养24h;同时取0.1ml加入到10ml的RV中，于42℃增菌24h。
1.2.3  样品的筛选及沙门氏菌的分离  取2～3ml选择性增菌液，沸水浴加热15min后取500um加入到SLM试剂条中，上miniVIDAS荧光酶标检测仪检测，阳性样品划科玛嘉沙门氏菌显色培养基进行分离。
1.2.4  沙门氏菌的鉴定  挑取显色培养基上显紫色的菌落，分别接三糖铁和尿素酶斜面，以下操作按SN0170-92标准4进行生化鉴定和血清学鉴定。
2  结果与讨论
2.1  检测结果
在所检测的149个样品中，miniVlDAS检测仪呈阳性结果的样品有20个，划科玛嘉氏沙门氏菌显色培养基后，平板上长出典型菌落的样品为18个，挑取典型菌落接三糖铁和尿素酶，其结果如表1所示。
按照SN0170-92标准中三糖铁和尿素酶琼脂筛选表对上述菌落进行筛选，去除3号、9号、15号，其余挑取三糖铁培养物，做以下生化试验，其结果如表2所示。
排除5号、8号，其余做血清学试验，Ｏ多价血清全部凝聚，可鉴定为沙门氏菌属。
表3为样品中沙门氏菌的分布。
2.2  讨论
从检测结果来看，鸡泄殖腔和肠粘膜中并未检山沙门氏菌，说明鸡的肠道中不带沙门氏菌或者带菌量很少，经鸡粪便污染的可能性较小。而经过屠宰、浸烫、拔毛后的鸡体，带菌率很高。而鸡肠道30个样品中，无一例检出沙门氏菌，由此可见内脏破损率的大小对产品沙门氏菌污染的影响不大。鸡肉产品中带有沙门氏菌，一般是受环境污染造成的。
在分割鸡肉的生产中，预冷过程对鸡体微生物存活的影响很大。预冷水中加入了50～100ppm的次氯酸钠，水温控制在0～4℃范围内。研究证明，18℃下用50ppm的次氯酸钠溶液浸洗鸡肉10min，经此处理过的鸡肉沙门氏菌下降了99.1％。可见预冷处理能有效地杀灭沙门氏菌，并不能使沙门氏菌全部失活，因此预冷后鸡体沙门氏菌检出率虽大大降低，但仍有检出。而预冷用水中并未检山沙门氏菌，说明沙门氏菌在50～100ppm的次氯酸钠消毒液中不能存活，但附着在鸡体上的沙门氏菌能存活。
在检测的分割车间的样品中，刀具、托盘、推车各检出一例沙门氏菌。这些器具的污染很容易造成沙门氏菌的交叉污染。而在产品的包装部分，所检测的6个样品中，无一例检出沙门氏菌阳性。表明包装工序产品污染沙门氏菌的几率比较小。
3  结论
沙门氏菌主要寄生在鸡的肠道中，据报道，在患病鸡的内脏和血液中也检出过沙门氏菌。而经宰前检疫证明健康的鸡，其肌肉组织一般不带沙门氏菌。产品中检出沙门氏菌，一种可能是由于鸡的肠道、内脏及体表带有沙门氏菌，在屠宰及分割过程中由于内脏破损污染鸡体，被污染的鸡体又会污染其它鸡只、工具、水等，进而造成交叉污染；另一种可能是由于环境中本身存在沙门氏菌，从而污染产品。
在出口肉鸡饲养厂，卫生管理一般比较严格，健康鸡携带沙门氏菌的几率很小。而经过屠宰前的检疫，进入屠宰场的鸡体一般不携带沙门氏菌。因此产品中检出的沙门氏菌，多数是受环境中沙门氏菌的污染造成的。据统计，鸡进入加工厂时只有3％～4％感染沙门氏菌，而离开时有35％被污染，这些污染是在加工过程中被环境、工具以及感染鸡只之间的交叉污染造成的。因此，彻底杀灭环境中的沙门氏菌，对降低产品中沙门氏菌的检出率有重要的意义。
减少产品中沙门氏菌的污染，有以下方法：
（1）严格控制鸡源，从养鸡场抓起。建立良好的管理制度，淘汰沙门氏菌阳性鸡群。鸡舍要保持清洁，定期消毒。防止饲料或水被污染，防虫，防鼠。在鸡的运送过程中要对运送工具进行消毒。进入屠宰场前要进行严格的检疫，确保没有病鸡进入。
（2）在屠宰加工过程中，要保持环境和机械器具的卫生。在产品的分割车间，要求保持温度在12℃以下。分工专人用于工具消毒，工人手也要定时消毒，避免交叉污染。每天班后，用水将所有的墙壁、地面、地沟、设备、设施、工用器具彻底清洗。这些制度要严格执行，确保环境的卫生清洁，减少环境污染产品的可能。对落地鸡只，要单独处理。
（3）提高工人的操作熟练程度，缩短产品加工时间，并且要控制加工车间的温度。在屠宰和去内脏阶段，车间温度较高，沙门氏菌繁殖较快。即使是在10℃左右，沙门氏菌也会有缓慢生长。如果鸡肉不能及时进入冷冻车间，将会导致微生物的繁殖，造成危害。
（4）对工人的操作要严格要求，防止违章操作，造成人为污染。所有人员要定期进行检查，防止带菌人员对产品造成污染。
（5）做好防鼠、防虫工作。老鼠是沙门氏菌的携带者，容易对环境造成污染，危害很大。因此，要切实做好防鼠工作。◇
参考文献
［1］ 李同春.沙门氏菌是肉品加工过程中的大敌.肉类工业，  2000，7：42-43.
［2］ 马云玲、傅刚.鸡肉、蛋中沙门氏菌感染的危害及防治.沈  阳大学学报，1997，3：63-65.
［3］ 李冬梅.肉鸡加工厂控制沙门氏菌的措施.湖北畜牧兽医，  2004，4：26-29.
［4］ 李同春.沙门氏菌污染肉品的预防.肉类工业，2001，7：  33-34.
［5］ 鲍玉芬，刘占良.控制出口肉鸡中沙门氏菌的传染.肉品卫  生，1997，4：12-14.
［6］ 吴斌，秦成，等，畜产品中沙门氏菌的风险评估.大连轻  工 业学院学报，2004，3：226-228.
［7］ 庄荣玉.鸡禽肉中的沙门氏菌和现代工业控制其污染的方  法.食品科学，2001，2：85-88.

	三糖铁琼脂
样品号	斜面	底层	产气	硫化氢	尿素酶琼脂
1	K	A	+	+	-
2	K	A	+	+	-
3	K	A	+	+	-
4	K	A	+	+	-
5	K	A	+	+	-
6	K	A	+	+	-
7	K	A	-	+	-
8	K	A	-	+	-
9	K	A	+	+	-
10	K	A	+	+	-
11	K	A	+	+	-
12	K	A	-	+	-
13	K	A	+	+	-
14	K	A	+	+	-
15	K	A	+	+	+
16	K	A	+	+	-
17	K	A	+	+	-
18	K	A	+	+	-

表2  沙门氏菌属主要生化反应

样品号	V-P试验	赖氨酸脱羧酶试验	吲哚试验	丙二酸盐试验	卫矛醇试验
1	-	+	-	-	+
2	-	+	-	-	+
3	-	+	-	-	+
4	-	+	-	-	+
5	-	+	+	-	+
6	-	+	-	-	+
7	-	+	-	-	+
8	+	+	+	-	+
9	-	+	-	-	+
10	-	+	-	-	+
11	-	+	-	-	+
12	-	+	-	-	+
13	-	+	-	-	+
14	-	+	-	-	+
15	-	+	-	-	+
16	-	+	-	-	+
17	-	+	-	-	+

 

样品来源	样品数	阳性数	阳性率
鸡泄殖腔	32	0	0
鸡肠粘膜	29	0	0
拔毛后鸡体	3	2	66.7%
鸡体淋洗液	2	1	50%
掏脏后鸡体	4	2	50%
预冷后鸡体	15	3	20%
预冷器械1	10	0	0
预冷车间环境2	10	0	0
分割车间器具及工人手3	22	4	18.2%
包装机械及包装袋	6	0	0
车间环境4	16	1	6.25%
总计	149	13	8.7%

注：

1  预冷器械包括预冷机器、预冷水、挂钩、运输槽等设备； 

2  预冷车间环境包括地面污水、预冷机器等；

3  分割车间器具包括刀、盘、推车、案面等；

4  车间环境包括地  面、墙壁、玻璃、排水道等。

 

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