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详细解释

1范围

本标准适用于乳与乳制品的微生物学检验规定了乳与乳制品的采样和检样处理方法。本标准适用于乳与乳制品的采样和检样处理。

重新定义新标准适应范围。

2.3其他用品

包括酒精灯、温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。

新增酒精灯。

3.1采样原则和采样方案

采样原则和采样方案按GB 4789.1的规定执行。采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行,每件样品的采样量不小于5倍检验单位的样品,或根据检验目的确定。以下规定了一件食品样品的采样要求。

对采样原则和采样方案进行了明确的规定。

3.2生乳的采样

4.1.1样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的贮奶罐或贮奶车）中采集n个样品，采样量应满足微生物指标检验的要求。

4.1.2具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶量的不同，按比例从中采集一定量经混合均匀的代表性样品，将上述奶样混合均匀采样。按比例从每个分隔区域中采集一定量经混合均匀的代表性样品，不得混合后采样。

新标准明确提出每个样品采用是独立的，不得把所有样品混匀后采样。

3.3液态乳制品

适用于巴氏杀菌乳、发酵乳、灭菌乳、调制乳等。取相同批次最小零售原包装，每批至少取n件。3.3.1独立包装小于或等于1000g（mL）的液态乳制品,取相同批次的独立包装。

3.3.2独立包装大于1000g（mL）的液态乳制品,取相同批次的独立包装;或摇动、均匀后采样。

新标准明确了不同包装规格的液态乳制品，其操作方法也不同。

3.4.1浓缩乳制品、发酵乳、风味发酵乳

适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。

3.3.1.1原包装小于或等于500g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，每批至少取n件。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。

3.3.1独立包装小于或等于1000g（mL）的液态乳制品,取相同批次的独立包装。3.4.1.1独立包装小于或等于1000g（mL）的产品,取相同批次的独立包装。

4.3.1.2原包装大于500g（mL）的制品（再加工产品，进出口）：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。3.4.1.2独立包装大于1000g（mL）的产品,采样前应摇动或使用搅拌器搅拌,使其达到均匀后采样。如果样品无法均匀混合,应从样品容器中的不同部位采取代表性样品。

新标准明确了不同包装规格的浓缩乳制品、发酵乳、风味发酵乳，其取样操作方法的不同，同时删掉淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳。

3.4.2稀奶油、奶油、无水奶油

3.4.2.1原包装小于或等于1000g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检验单位的样品取相同批次的独立包装。

3.4.2.2原包装大于1000g（mL）的制品：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。对于固态制品，用无菌抹刀除去表层产品，厚度不少于5mm。将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180°，抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。

新标准中删除了5倍以上的检验单位数量。

3.5固态乳制品(干酪、再制干酪、干酪制品、乳粉、调制乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、酪蛋白和酪蛋白酸盐等)

3.5.1原包装独立包装小于或等于500g1000g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。

3.5.2原包装独立包装大于500g1000g的制品：根据干酪的形状和类型，可分别使用下列方法：（1）在距边缘不小于10cm处，把取样器向干酪中心斜插到一个平表面，进行一次或几次。（2）把取样器垂直插入一个面，并穿过干酪中心到对面。（3）从两个平面之间，将取样器水平插入干酪的竖直面，插向干酪中心。（4）若干酪是装在桶、箱或其它大容器中，或是将干酪产品制成压紧的大块时，将取样器从容器顶斜穿到底进行采样。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。

4.4.2.1原包装小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。

3.5.3原包装独立包装大于500g的制品乳粉、调制乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、酪蛋白和酪蛋白酸盐等制品：将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180°，抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。

新标准将干酪和乳粉制品的包装规格、采样标准和采样方法进行合并和统一规定。

3.6样品的储存和运输

按照GB 4789.1的规定执行。

新增样品储存运输的执行规定。

4.2乳及液态乳制品的处理

将检样摇匀，以无菌操作开启包装。塑料或纸盒（袋）装，用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口，用灭菌剪刀切开；玻璃瓶装，以无菌操作去掉瓶口的纸罩或瓶盖，瓶口经火焰消毒。用灭菌吸管吸取25mL（液态乳中添加固体颗粒状物的，应均质后取样）检样，放入装有225mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀。将检样摇匀，取25mL（g）检样,放入装有225mL灭菌稀释液或增菌液的无菌容器中,振摇均匀,摇匀时尽可能避免泡沫产生。

新标准中取消固体颗粒物的均质操作，改为可以称取可数；样品稀释液增加了增菌液。

4.3半固态乳制品

4.3.1炼乳

清洁瓶或罐的表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周围，然后用灭菌的开罐器打开瓶或罐，以无菌手续称取25 g检样,放入预热至45℃的装有225mL灭菌生理盐水（或其他增菌液）的锥形瓶中，振摇均匀。放入装有225mL灭菌稀释液或增菌液的无菌容器中，振摇或均质。

4.3.2使用均质袋时,无须预热稀释液,拍击混匀稀释液即可。

5.2.2稀奶油、奶油、无水奶油等

无菌操作打开包装，称取25g检样,放入预热至45℃的装有225 mL灭菌生理盐水（或其他增菌液）的锥形瓶中，振摇均匀。从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min。4.3.3对于脂肪含量超过20%的产品,可根据脂肪含量加入适当比例的灭菌吐温-80进行混匀,添加量可按照每10%的脂肪含量加1g/L计算(如脂肪含量为40%,加4 g/L)。也可将稀释液或增菌液预热至44℃~47℃。

新标准中变化较大，对于炼乳，取消了需要预热45℃这一步；对于脂肪含量＞20%产品，需要根据脂肪含量，按比例添加吐温。

4.4固态制品

4.4.1干酪、再制干酪、干酪制品

称取25g检样，放入预热到45℃的装有225mL灭菌生理盐水（或其他稀释液）的锥形瓶中，振摇均匀。充分混合使样品均匀散开（1min～3min），分散过程时温度不超过40℃。尽可能避免泡沫产生。放入装有225mL稀释液或增菌液的无菌容器中,选择合适的方式均质后检验。如果预计样品处理后无法获得均匀的悬浊液,可将稀释液或增菌液预热至44℃~47℃。

旧标准中要求样品分散温度不超过40℃，新标准改为44℃~47℃。

4.5要求进行商业无菌检验的乳制品

按照GB 4789.26执行。

新增商业无菌检验的乳制品执行标准，旧标准没有涉及。

5检验

6检验方法

6.1菌落总数：按GB 4789.2检验。

6.2大肠菌群：按GB 4789.3中的直接计数法计数。

6.3沙门氏菌：按GB 4789.4检验。

6.4金黄色葡萄球菌：按GB 4789.10检验。

6.5霉菌和酵母：按GB 4789.15计数。

6.6单核细胞增生李斯特氏菌：按GB 4789.30检验。

6.7双歧杆菌：按GB/T 4789.34检验。

6.8乳酸菌：按GB 4789.35检验。

6.9阪崎肠杆菌：按GB 4789.40检验。

依据食品安全国家标准规定的相关方法进行微生物项目检验

新标准删除了哪些微生物应该执行某个标准，直接改为依据食品安全国家标准规定的相关方法进行微生物项目检验。