7、蘑菇香味剂 
   蘑菇是一种真菌。它在生活史的某一阶段，能形成肉眼可见的子实体。新鲜蘑菇是非常美味可口，具有特别风味而又富含蛋白质的食物。它一直受到人们的普遍欢迎，需求量急剧增加，以至于造成野生蘑菇越来越少。由于人工栽培品种单调，产量又十分有限，因此无法满足广大消费者的需求。于是微生物学家开始用菌丝深层液体发酵的方法来生产液体蘑菇。这为从蘑菇中提取特殊香味物质提供了可能。据研究，蘑菇香味主要是由一些不挥发的谷氨酸、5一鸟苷酸和一些挥发性的含C8的化合物所组成。化合物主要是3-羟基辛烯，它往往使野生蘑菇具特有 的香味。在双孢蘑菇中，香味物质主要是以3-羟基辛烯的前体-亚油酸而存在。在香菇中还含有含硫的香味物质———蘑菇香精。 
    新鲜蘑菇是各种酶类活动非常活跃的食用菌。以新鲜蘑菇为原料，添加适当的前体物质，如富含亚油酸的葵花籽油、豆油等，利用新鲜蘑菇中存在的具有活性的酶，在合适条件下，对其进行加工处理，可得到具有蘑菇特殊风味的香味料。 

 

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