一、简介
霉菌是一些丝状真菌的统称，不是分类学的名词。霉菌在生活中无处不在，喜欢温暖潮湿的环境，在合适的环境中会大量地繁殖。霉菌有的会使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素，对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。自发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。
食品、药品、化妆品、饲料和进出口相关产品的检验中，均有明确的霉菌计数标准。同时，对于一些洁净环境的监测，对霉菌的数量也有严格要求。
二、标准与产品
为了更好地检出特定产品中的霉菌，不同的标准所使用的培养基有所差别。
（1）《GB4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》中推荐使用的培养基是马铃薯葡萄糖琼脂（HB0233）或孟加拉红琼脂（HB0237-2）。
霉菌在这两种培养基上的生长状态如下（图1）：
图1 黑曲霉在PDA和孟加拉红培养基上的生长状态
（2）《GB/T 13029-2006 饲料中霉菌总数的测定》中，霉菌计数采用高盐察氏培养基。
霉菌在其上面的生长状态如下（图2）：
图2 霉菌在高盐察氏琼脂上的生长特征
（3）《SN/T 5090.1-2018 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 商品化试剂盒检测方法 霉菌和酵母菌方法》中，推荐使用PYM测试片，且明确描述了霉菌的形态：颜色多样，中心颜色深暗的大型或小型扁平扩散菌落。
（4）《中国药典》则选用沙氏葡萄糖琼脂（SDA HB0253-81）作为霉菌计数的培养基
三、计数操作
有关霉菌的计数，一般要求从第3天开始观察计数，持续至第5天或1周，有些霉菌长得很快，且如果样品中菌数又比较多的话，第3天可能就无法有效分辨了，所以需要从第2天就持续观察，只要肉眼可见菌丝团就标记为一个菌落。在检验过程中要根据具体情况进行观察结果，不能接种完毕，一直等到最后的期限再去计数。这样就可能面临平板上所有的真菌都连成一片的情况，造成计数结果不准确或无法计数。
另外，还应该注意，培养基的质量不同、培养条件的差别，都会导致霉菌产孢子能力有差异（如图3、图4），不能只靠有无孢子来判断是不是霉菌，通常来说，只要有肉眼可见的菌丝，即使暂时没有看到明显的孢子，也应该算作霉菌进行计数。
图3 黑曲霉在两种不同品牌的同种培养基上培养相同时间的产孢子情况
（左侧为海博的SDA）
图4 黑曲霉同时接种在同种培养基（SDA）上，因盖子上水汽多少造成的产孢子情况差异
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《GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》-点击查看详情
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