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    食品微生物学及其研究内容和任务



    录入时间:2008-11-5 14:54:47 来源:青岛海博

     食品微生物学是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及
    其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。尽管人类对食品微生
    物研究的历史很长,但作为微生物学的一门独立的分支学科一一食
    品微生物学,其仍属一门新兴学科。尤其在我国,人们对食品科学
    的重视仅是改革开放以来,人们解决了温饱问题之后的事情,食品
    微生物学是随着食品科学的发展而产生的一个重要的学科
        食品微生物研究的主要内容包括以下亨个方面。
        一、在食品工业中有益的微生物及其应用
        这是食品微生物学的重要部分,这部分微生物中以主要是霉菌、
    细菌和酵母茵类群中的部分菌种,它们有的是通过产生有益的次级
    代谢产物应用于发酵工业(如柠檬酸、味精、氨基酸等发酵生产
    茵),有的是自身能改变或赋予食品独特的风味或具有益生保健作用
    而应用于食品的制造(如用于各种发酵乳制品的乳酸菌、双歧杆菌,
    用于各种风味的泡菜的乳酸茵等),日常生活用的调味品(如酱油、
    甜面酱、食醋等酿造),并且随着食品微生物研究的深入和发展,微
    生物在食品工业上的应用途径和范围都在不断拓宽与扩大。
    、在食品保藏过程中引起食品
      变质的微生物及其控制
        微生物引起的食品变质主要取决于食品的营养特点和所处的环
    境条件与其污染的微生物的适应性;食品原料主要来源于动、植物
    的组织和某些器官,正常情况下就带有许多微生物。一旦条件适应,
    这些微生物即可利用食品的营养成分,大量生长繁殖,在其生长繁
    殖的过程中,微生物在破坏食品营养结构、感官状态的同时有的还
    产生有害物质,从而引起食品的变质。
        仅就水果和蔬菜而言,每年有约20%是因微生物引起变质而浪
    费。引起食品变质的微生物主要是细茵、霉茵和酵母茵类,尽管病
    毒常引起动、植物病害,随原料污染食品,由于其必须在活细胞内
    寄生,所以很难在食品上生长繁殖而破坏食品,所以一般认为病毒
    不是引起食品变质的主要微生物类群。
        三、与食品卫生有关的微生物
        随着人们生活水平的提高,人们不仅对食品色、香、味以及感
    官状态等对食品有越来越高的要求,更重要的是要求食品符合卫生
    质量标准。有些微生物是人类的致病茵,有些微生物可产生毒宗,如
    果人们食用了含有大量致病菌和毒宗的食物,则会引起食物中毒或
    疫病传播。研究这些对人体健康有害的微生物的目的在于减少或避
    免有害微生物对食品的污染,控制其在食品上生长繁殖,并对食品
    进行检查和卫生监督。
        根据食品微生物学的研究内容可知,食品微生物学的任务是:研
    究有益微生物及其在食品加工制造中的应用,为人类提供营养丰富、
    有益健康的食品。同时,避免在食品生产、保藏、流通中受有害微
    生物的污染,防止食品的腐败变质和食物中毒,保证食品酌安全性。
      
       

     

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