许多细菌也能代谢葡萄糖生产酒精，同时还会产生其他醇、有机酸、酮等副产物及各种气体。能够从每摩尔葡萄糖发酵产生1mol以上酒精的细菌见表6.3.1，其中最有实际应用价值的是运动发酵单胞菌Zymomonas mobilis。它的生长速率、底物消耗速率、产物生成速率等都高于酵母发酵，而细胞产率则低于酵母，因此具有较高的乙醇产率。Z.mobilis与葡萄汁酵母间歇发酵的比较见表6.3.2，可以看到该细菌的发酵速率大于酵母，而乙醇产率要比酵母高6%以上。在细菌发酵时，葡萄糖的代谢途径除Embden-Meyerhoff(EM)途径外，还有Entner-Doudorof (ED)途径。在ED途径中，葡萄糖磷酸化后被氧化为6-磷酸葡萄糖酸，随后脱水生成2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖(KDPG)，再在KDPG-缩醛酶的作用下切断。总反应是1mol葡萄糖生成各2mol乙醇和CO2，并产生1mol ATP。

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