酒精是产量最大的发酵工业产品，酒精发酵的主要原料是各种糖类物质。由于酒精的价格低廉，因此微生物对原料的利用率、酒精产率及生产过程的能耗就成了酒精工业的关键因素。用于酒精发酵的微生物应该符合如下要求：产物酒精相对于所利用底物的转化率高、发酵速度快、对酒精的耐受力强、能够在较高的温度及偏酸性的pH条件下发酵、对第五的适应范围广等。最重要的酒精发酵微生物可以分为以下三大类：代谢葡萄糖的酵母、代谢葡萄糖的细菌及代谢木糖的酵母。

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