一、简介：

  对食品中的微生物进行检验之前要对样品进行处理。样品不同，要检验的微生物不同，处理方式也会有所差别。按照食品检验国家标准，人们日常生活中食用的肉类、乳制品类、蛋及蛋制品类、冷冻饮品等，都需要进行沙门氏菌的检验（如图1）。

图1 规定需要检验沙门氏菌的各种标准

本文主要对食品中沙门氏菌的检验所涉及的样品处理过程进行细节说明和讨论。

二、样品处理过程：

1、解冻

  所有待处理样品，若为冷冻状态，解冻过程应满足：45℃以下不超过15min，或2℃～5℃不超过18h。

2、称量

  所取样品应尽量均匀，尽量从所取的全部样品中称取或量取所需的25g，液体样品摇匀之后再量取25mL。也就是说，我们拿回的样品通常不止25g，比方说一根或几根火腿、一块或几块鸡肉、一盒鸡蛋、一箱冰激凌等等，究竟怎么称取25g，尽量涵盖全部样品，这的确是个很细节的问题，绝不是简单的随意整出一块称量25g这么简单。否则，会造成漏检的概率增大，影响检验结果的客观正确性。微生物检验时样品的制备，均匀食品用四分法缩分；肉类、水产类食品用灭菌剪刀剪碎，四分法缩分（如图2）。

图2 四分法缩分取样图解

3、混匀

  称取的样品，放入事先备好的盛有225mL BPW的无菌均质杯或合适容器内，以8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或置于盛有225mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min（如图3）。

图3 均质器拍打样品混匀

  若样品为液态，则不需要均质，振荡混匀即可（如图4）。

图4 液体样品振荡混匀

  如需调整pH，用1mol/mL无菌NaOH或HCl调pH至6.8±0.2。

4、转移

  无菌操作将样品转至500mL锥形瓶或其他合适容器内（如均质杯本身具有无孔盖，可不转移样品），如使用均质袋，可直接进行培养，于36℃±1℃培养8h～18h。这一过程通常称为“预增菌”，所用的培养基为BPW（缓冲蛋白胨水），培养基中不含抑制成分，有利于受损细胞修复至稳定的生化状态，目的在于尽量修复样品中的一些受损菌体，最大程度地保证目标菌的检出。

5、选择性增菌

  轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1mL，转种于10mL TTB内，42℃±1℃培养18h～24h。

同时，另取1mL，转种于10mL SC内，于36℃±1℃培养18h～24h。

    培养后的TTB和SC试管状态如下（图5）：

图5 用TTB和SC增菌培养后的样品

  用这些培养好的TTB和SC试管，进行后续的选择性分离操作。

6、产品选择

  样品处理过程中，可选用的产品如下（表1、图6），实验室人员可根据需求，自行选取合适的培养基、均质袋进行组合使用。

表1  食品中沙门氏菌检验 样品处理过程可用的产品

图6-1 缓冲蛋白胨水（BPW）干粉和即用型产品

图6-2 各种样式的均质袋

图6 沙门氏菌检验样品处理可选用的产品

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