凡含有乙醇成分的饮料，都称为酒。由于原料、菌种、工艺和发酵条件的不同，酒有很多种类，一般可分为啤酒、黄酒、果酒和白酒4类 。现以啤酒为例，介绍饮料酒的微生物发酵生产。 
    啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过麦芽糖化和酵母菌发酵而成的、含有低度乙醇（一般含乙醇3%—5%）和CO2的饮料酒，营养价值很高，素有“液体面包”之称。 
（1）生产菌种 
    啤酒生产大多数采用啤酒酵母的各种菌株。啤酒酵母的细胞形态为圆形或卵圆形。幼年细胞较小，成熟时细胞较大。啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上生长，菌落表现出光滑、湿润、乳 白色，边缘整齐的特征。在液体培养基中，呈混浊状态，其中上面啤酒酵母，悬浮于液面形成醭；而下面啤酒酵母则呈凝聚状，沉积于容器的底部。 
（2）发酵原理 
    啤酒发酵的原理和乙醇发酵的原理一样，即麦芽经过糖化后，制成含麦芽糖、葡萄糖的麦芽汁。麦芽汁再经啤酒酵母进行发酵，形成啤酒。其主要生化反应仍是葡萄糖通过EMP途径，形成CO2和乙醇。 

 

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