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食品检验技术之酸度的测定



录入时间:2023-4-27 16:01:47 来源:公众号微生物菌种网

一、概念及分类

  有不同概念的酸度:有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度

1、总酸度

  总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度。

2、有效酸度

  有效酸度——被测溶液中H+的浓度(准确说是H+的活度)。即已离解的酸的浓度,用酸度计(pH计)测定

3、挥发酸

  挥发酸——易挥发的有机酸(甲、乙、丁酸等)

4、牛乳酸度

  ① 固有酸度(外表酸度)

  新鲜牛乳的酸度(酪、白蛋白;柠檬酸、磷酸盐),一般占0.15~0.18%(以乳酸计)

  ② 发酵酸度(真实酸度)

  牛乳放置后,酸度升高的那部分酸度(乳糖发酵→乳酸)

  发酵酸度=总酸度-固有酸度

  含酸量>0.2%为不新鲜牛乳


二、测定意义

1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关

  色:叶绿素、花青素与酸度有关

  香:挥发酸给予食品特定香气

  味:甜酸比适当——各自独特味道

  稳定性:pH低抑制细菌生长,防止Vc氧化

2、判断质量好坏的重要指标

  挥发酸种类及含量可判断腐败程度

  发酵制品:甲酸↑细菌性腐败↑

  水果发酵品:>0.1%醋酸(挥发酸) 腐败↑

  牛乳(啤酒)乳酸↑>0.2% 腐败↑

  油脂(酸价)游离脂肪酸↑腐败↑

3、判断果蔬成熟程度

  确定加工工艺条件;果蔬 酸度↓甜度↑则成熟度↑

  加工工艺与酸度有关 


三、总酸度的测定

1、直接滴定法

  A:样液制备

  固→碎→液→定容→过滤→取液

  (含酸0.035~0.07g)使耗0.1mol/L NaOH>5ml,一般最好10~25mL(除CO2)

  B:滴定

  取制备液50ml,酚酞3~4d,以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定。

2、电位滴定法(适用于颜色深的样品)

  以电位突变确定终点,pH=(E0-E)/0.059

  总酸度(%)= (VCK×100)/[m×(V/ Vo)]

  K—主要酸换算系数

3、说明

  ① 各类食品的酸度常以主要酸表示

  K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数

  葡萄及制品   酒石酸  K=0.075

  柑橘及制品   柠檬酸  K=0.064

  苹果       苹果酸  K=0.067

  乳、肉      乳酸  K=0.090

  酒类、调味品   HAc  K=0.060

  ② 乳品、面包等食品以°T表示

  即中和100g(ml)样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数

  一般 新鲜牛乳16~18°T;  面包3~9°T 

  标准:婴儿配方乳粉Ⅱ(GB10766-89)

  优级     一级       合格

  乳酸度 <14°T    <15°T    <16°T


四、有效酸度的测定

1、电位法

(1)样品处理

  ① 液态样品:除CO2后测定

  ② 固态样品:捣碎,10g样品/100ml水,过滤后测定(1→10)

  ③ 含油量较高的样品:先分离油后再测定

(2)测定

  ① 预热、调零

  ② 校正(以接近的标准缓冲溶液校正)

  ③ 测定

2、比色法

(1)试纸法:快,不准确

(2)标准管比色法:要求色度低0.1pH

  标准酸色管系列(加指示剂),不准确


五、挥发酸的测定

  正常食品挥发酸含量较稳定,糖的发酵可使挥发酸含量增加,降低品质,所以是质量控制指标。

1、直接法

  直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来,再用标准碱溶液滴定(用于挥发酸含量高的样品)

  例:水蒸气蒸馏法

  A.原理

  样品处理后,加入适量(1.00mL10%)H3PO4,使结合态挥发酸游离出来,用水蒸气蒸馏出总挥发酸,冷凝收集液→滴定,下同总酸度测定,作空白试验

  B.滴定:流出液加热至60~65℃,加入酚酞三滴,用0.1MNaOH滴定至微红色。

  C.计算:  

  醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m

  0.06换算系数, 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

  D.说明:若含CO2及SO2应排除干扰

  CO2在电磁搅拌下,低真空抽气

  SO2用I2滴定(淀粉指示剂),扣除滴定量

2、间接法

  用碱滴定不挥发酸(用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品)

  挥发酸=总酸-不挥发酸

  挥发酸的测定还可用色谱法测定 


文章来源:公众号微生物菌种网

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