一、标准简介
GB 4789.38 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》，通过样品中大肠杆菌的计数多少，作为粪便污染指标来评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。
2023年2月10日，食品安全国家标准审评委员会秘书处就《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》等38项食品安全国家标准和修改单（征求意见稿）征集意见，截止日期为2023年3月20日。现将GB 4789.38（征求意见稿）与GB 4789.38-2012进行比对探讨。
二、变化要点
《GB4789.38 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》中，有关大肠埃希氏菌的计数共涉及两种方法：MPN法和平板法，这在两个版本中是一致的。但每种方法的检验程序和操作步骤都有变化，相应的培养基、设备、相关试剂和附录也都有所更改。详细如下：
1、MPN法检验程序
图1 大肠埃希氏菌MPN计数法检验程序（左：2012版 右：征求意见版）
MPN法总共分三个步骤，初发酵、复发酵和分离鉴定。从图1对比可以看出，有关分离鉴定这一步，现行标准中是采用先在EMB平板上进行划线培养，根据菌落特征挑取可疑菌落进行纯化，进一步生化试验进行鉴定，判断结果；在征求意见稿中则直接采用划线TBX平板进行培养的方法。
有关大肠埃希氏菌在所涉及的两种培养基（EMB和TBX）上的生长状态和分离效果如图2所示：
图2 EMB和TBX培养基上大肠埃希氏菌的菌落特征和分离效果
2、平板计数法
现行标准中，是“将10 mL～15 mL冷至45℃±0.5℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样品匀液充分混匀。待琼脂凝固后，再加3 mL～4 mL VRBA-MUG覆盖平板表层。凝固后翻转平板，36℃±1℃培养18 h～24 h。选择菌落数在10 CFU～100 CFU之间的平板，暗室中360 nm～366 nm 波长紫外灯照射下，计数平板上发浅蓝色荧光的菌落。”其中主要用到了VRBA、VRBA-MUG培养基，同时需要紫外灯照射相配合的形式，进行菌落计数。
而在征求意见稿中，则只使用TBX倾注培养的方式即可根据菌落特征进行计数（如图3）。
图3 大肠埃希氏菌平板计数法检验程序（左：2012版 右：征求意见稿）
有关大肠埃希氏菌及混合菌在所涉及的两种培养基（VRBA-MUG和TBX）上倾注培养后的生长状态如图4所示：
图4-1 大肠埃希氏菌的生长特征和混合菌分离效果
图4-2 VRBA-MUG上的混合菌在自然光和紫外光下的状态
三、讨论
两个版本相比，修改意见稿中通过对TBX的引入，使两种方法的检验程序都简化了很多。从检验效果来看，也能达到计数的目的，甚至优于之前的方法。这种改变是基于目前市场已经拥有质量过关、使用效果较好的TBX培养基为基础的。实验室人员在购买TBX培养基时，一定要选择质量可靠的厂家，避免对检验结果造成影响。
我公司生产的TBX试验效果如图5所示：
图5 TBX培养基上大肠埃希氏菌和其它肠杆菌科细菌的特征
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相关标准：
GB 4789.38-2012 大肠埃希氏菌计数 -点击下载
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