致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌和沙门氏菌等。 
   从食品卫生的要求来讲，食品中不准有致病菌存在。因为食品中含有致病菌时，人们食后要发生食物中毒，危害身体健康，所以在食品卫生标准中规定，所有食品均不得检出致病菌。在实际检测中，一般是根据不同食品的特点，选定较有代表性的致病菌作为检测的重点，并以此来判断某种食品中有无致病菌存在。蛋粉中规定沙门氏菌作为致病菌检测的代表，酸牛奶中规定肠道致病菌和致病性球菌是检测重点。如果把致病菌的检测结果和大肠菌群、细菌菌落总数等其他有关指标一道进行综合分析，就能对某食品的卫生质量作出更为准确的结论。 

 

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