银河澳门官网入口,银河集团网址登录


银河澳门官网入口,银河集团网址登录

中文版  |   English  |   加入收藏  |   客服热线:400-0532-596
微生物技术资料
文章检索

生产面包



录入时间:2008-11-4 11:19:45 来源:青岛银河澳门官网入口 

   
   面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收、食用方便的食品,深受广大人民群众喜爱。它以面粉为主要原料,加上适量(通常为0.5%—0.75%)的酵母菌和其他辅助材料,用水调制成面团,再经过发酵、整形、成型、烘烤等工序而制成。 
(1)生产菌种 
    在面包生产中,所用的酵母主要有压榨酵母、活性干酵母和即发活性干酵母3种。 
    酵母菌在面包生产中起着如下的作用: 
①使面包体积膨松酵母菌在发酵过程中产生大量的CO2,能使面包疏松多孔,体积膨松,呈海绵状结构。 
②改善面包的风味酵母菌在发酵过程中产生的乙醇和其他有机物,与面团中的有机酸在烘烤中形成特有的香味。 
③增加面包的营养价值酵母菌细胞中含有丰富的营养物质。菌体残留在面包中,因而提高了发酵食品的营养价值。 
(2)发酵原理 
    将酵母菌加入到面粉和水的混合物中,在适当的温度下(一般在28摄氏度左右 ),酵母菌便开始生长繁殖。它首先利用面粉中含有的少量的单糖和蔗糖。在生长发酵的同时,面粉中的口一淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。酵母菌利用这些糖类及其他营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生CO2、醇、醛和一些有机酸等产物。生成的CO2由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内,从而使面团逐渐胖大。发酵后的面团,经揉搓、造型后,放入220摄氏度以上高温炉中烘烤。由于面团内的CO2受热膨胀、逸散,从而使面包疏松多孔,形成海绵状。 
    酵母菌本身是面包香气的重要来源,加上在发酵中形成的其他物质,如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮类等有机化合物,在烘烤中形成了面包特有的香味。 

 

上一篇:单细胞蛋白质——2

下一篇:微生态调节剂

首页 | 关于我们 | 网上商城 | 在线客服 | shchuhu.com
业务联系电话
   400-0532-596 0532-66087773
   0532-66087762 0532-81935169
邮箱:qdhbywg@vip.126.com
地址:青岛市城阳区锦汇路1号A2栋
产品技术咨询
  工作日(周一至周六8:00-18:00):
  18562658263 13176865511
  其它时段:13105190021
投诉与建议:13105190021 13006536294