面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收、食用方便的食品，深受广大人民群众喜爱。它以面粉为主要原料，加上适量（通常为0.5%—0.75%）的酵母菌和其他辅助材料，用水调制成面团，再经过发酵、整形、成型、烘烤等工序而制成。 
（1）生产菌种 
    在面包生产中，所用的酵母主要有压榨酵母、活性干酵母和即发活性干酵母3种。 
    酵母菌在面包生产中起着如下的作用： 
①使面包体积膨松酵母菌在发酵过程中产生大量的CO2，能使面包疏松多孔，体积膨松，呈海绵状结构。 
②改善面包的风味酵母菌在发酵过程中产生的乙醇和其他有机物，与面团中的有机酸在烘烤中形成特有的香味。 
③增加面包的营养价值酵母菌细胞中含有丰富的营养物质。菌体残留在面包中，因而提高了发酵食品的营养价值。 
（2）发酵原理 
    将酵母菌加入到面粉和水的混合物中，在适当的温度下（一般在28摄氏度左右 ），酵母菌便开始生长繁殖。它首先利用面粉中含有的少量的单糖和蔗糖。在生长发酵的同时，面粉中的口一淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。酵母菌利用这些糖类及其他营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸等产物。生成的CO2由于被面团中的面筋包围，不易跑出，留在面团内，从而使面团逐渐胖大。发酵后的面团，经揉搓、造型后，放入220摄氏度以上高温炉中烘烤。由于面团内的CO2受热膨胀、逸散，从而使面包疏松多孔，形成海绵状。 
    酵母菌本身是面包香气的重要来源，加上在发酵中形成的其他物质，如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮类等有机化合物，在烘烤中形成了面包特有的香味。 

 

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