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食用菌的形态结构及其营养价值



录入时间:2008-11-4 11:12:17 来源:青岛银河澳门官网入口  

   
   食用菌是指可供人类食用的大型真菌,它具有肉质或胶质的子实体,诸如蘑菇、银耳、香菇、木耳、茯苓、羊肚菌和牛肝菌等。 
(1)食用菌的形态结构 
    在分类学上,食用菌是属于真菌 门子囊菌亚门盘菌纲、担子菌亚门层菌纲和腹菌纲中的菌类 。它的菌体一般较大,约为(3—18)cm*(4—20)cm,比其他的真菌都大,因此称它为大型真菌或担子菌。据统计,我国的食用菌至少有350种。 
    各种食用菌的形态多种多样,但以伞状为多。伞菌一般由菌盖、菌柄及菌丝体等部分组成。一菌丝体呈须状,是营养器官。它的主要功能是分解基质,吸收营养;菌柄是菌盖的支持部分;菌盖是食用菌的主要繁殖器官,也是我们食用的主要部分。 
(2)食用菌的营养价值 
    食用菌之所以被称为珍贵食品,主要是因为食用菌含有丰富的蛋 白质、氨基酸和维生素等营养成分。在食用菌中,蛋白质含量比一般蔬菜、水果要高得多。鲜蘑菇中的蛋白质含量为 3.5%,是大白菜的3倍多。故蘑菇在世界上被认为是“十分好的蛋白质来源”,并有“素中之荤”的美称。
    食用菌中所含的氨基酸含量比较高,种类也很多,一般都有17—18种,而且都含有所有的8种“必需氨基酸”。以羊肚菌为例,它所含的10种主要氨基酸,除甲硫氨酸和色氨酸略低外,其余均与牛乳、肉和鱼粉相 当(表 ; 8 5)。因此,蘑菇等食用菌又称为“植物 肉”。  
 食用菌除了含有丰富的蛋 白质、氨基酸外,有些食用菌还含有较多的维生素,如双孢蘑菇中含有硫胺素(B1)、核黄素(B2)、维生素C 、维生素K、泛酸和叶酸等;香菇中维生素的含量则更多,除硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B12外,还含有丰富的维生素D原(麦角固醇)。此外,许多食用菌还具有某些药用价值,如调节人体机能,降低血液中胆固醇,增强人体免疫力,防癌抗癌等。比较突出的有:木耳既是菜中佳品,又能润肺和消化纤维素;银耳提神生津、滋补强身;猴头菌丝体对胃病有良好的疗效;牛肝菌和大马勃菌能够抑制癌细胞的发展;香菇能诱导产生干扰素的“蘑菇核糖核酸”及能增强机体对肿瘤细胞免疫力的“香菇多糖”等。由上可见,食用菌作为保健食品的价值也日益受到人们的重视。

 

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