1.大肠杆菌
大肠埃希氏菌，日常生活中也被广泛的称为大肠杆菌，其在《GB 4789.38-2012 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》中被定义为广泛存在于人和温血动物的肠道中，能够在44.5°C发酵乳糖产酸产气，IMViC（靛基质、甲基红、VP试验、柠檬酸盐）生化试验为＋＋－－或－＋－－的革兰氏阴性杆菌。
大肠埃希氏菌常作为粪便污染指标来评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。
GB 4789.38-2012中大肠埃希氏菌MPN计数法检验程序
在《GB 4789.6-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验》中又针对致泄大肠埃希氏菌的检验做出了规定。致泄大肠埃希氏菌是一类能引起人体以腹泻症状为主的大肠埃希氏菌,可经过污染食物引起人类发病。
常见的致泻大肠埃希氏菌主要包括：① 肠道致病性大肠埃希氏菌；② 肠道侵袭性大肠埃希氏菌；③ 产肠毒素大肠埃希氏菌；④ 产志贺毒素大肠埃希氏菌(包括肠道出血性大肠埃希氏菌)；⑤ 肠道集聚性大肠埃希氏菌。其与大肠埃希氏菌是包含与被包含关系。大肠埃希氏菌包含了致泄大肠埃希氏菌。
在《GB 4789.36-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验》中，则是针对产志贺毒素大肠埃希氏菌的血清学分型下的O157:H7/NM型进行检验。致泄大肠埃希氏菌包含了大肠埃希氏菌O157:H7/NM
2.大肠菌群
在《GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中对于大肠菌群的定义为在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
应注意的是，大肠菌群并非是细菌学分类命名，它不代表某一个或者某一属细菌，而是卫生细菌领域的用语，指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
一般认为该菌群可包含：大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌、阴沟肠杆菌等。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体危害性的大小，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
GB 4789.3-2016中大肠菌群MPN计数法检验程序
3. 粪大肠菌群
在《GB 4789.39-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 粪大肠菌群计数》中对粪大肠菌群的定义为一群在44.5 ℃培养24 h～48 h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌群来自人和温血动物粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。
此外，在AOCA、FDA等标准中一般使用“粪大肠菌群”这个概念，SN标准中的“粪大肠菌群”为等同采用AOCA方法。而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念较多。
GB 4789.39-2013中粪大肠菌群MPN计数法检验程序
通常情况下，粪大肠菌群与大肠菌群相比，在人和动物的粪便中所占比例较大，而且由于在自然界中容易死亡，检出粪大肠菌群常常意味着食品样本在比较近的日期中受到了直接或间接的污染。粪大肠菌群比大肠菌群能更贴切地反应食品受人和动物粪便受污染的程度，且检测方法比大肠杆菌更为简便，而越发的受到重视。
从图中可以看出，大肠杆菌与粪大肠菌群的检测均使用了LST肉汤和EC肉汤。而大肠杆菌检测则需要继续从EC肉汤产气阳性管中分离纯化并进行后续的生化鉴定试验。
因为粪大肠菌群生活在人类的肠道，其常年生活的温度为36-37℃，因此在EC肉汤中，其升温至44.5℃培养时仍能产酸产气，而那些并非来自肠道的大肠菌群，在EC肉汤中，44.5℃培养时时不能产气。
粪大肠菌群这个概念更加强调来源，而并非特指某种或某几种细菌。例如，弗氏柠檬酸杆菌是人体肠道内的自然菌群。来源于肠道中的弗氏柠檬酸杆菌，应在LST肉汤36℃培养时产酸产气，在EC肉汤中44.5℃培养时产酸产气，符合粪大肠菌群的定义。
但在实验室中以4℃保存的弗氏柠檬酸杆菌标准工作菌株ATCC43864，在LST肉汤36℃培养时产酸产气，在EC肉汤中44.5℃培养时不产气。这时的弗氏柠檬酸杆菌标准工作菌株则不属于粪大肠菌群。
相关标准：
GB 4789.6-2016 致泻大肠埃希氏菌检验 -标准下载
GB 4789.38-2012 大肠埃希氏菌计数 -标准下载
GB 4789.39-2013 粪大肠菌群计数 -标准下载
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