(6）有生物抑制效果的产品
对本身含有生物抑制性物质的食品(如洋葱粉、大蒜、牛至、辣椒.某些茶和咖啡等),或加工过程中原有微生物可能受损或受抑制的产品(如高度盐渍的产品),应使用以下的几种特殊的制备程序来降低检测前样品的抗菌活性,且首次检测中,应使用添加-回收试验来验证所选择的中和过程的有效性。
① 使用更大的稀释倍数或增菌液量,例如肉桂和牛至宜采用1∶100稀释度﹐丁香宜采用1∶1000的稀释度。
② 在缓冲蛋白胨水(BPW)中加入亚硫酸钾,最终浓度为0.5%。
③ 在37℃±10℃下使用特定稀释剂以助产品溶解,或采用较高稀释度来增加溶解度﹐例如维生素混物宜采用l:50稀释度。
④ 对含超过10%盐(NaCI)的产品,应使用较高稀释度以确保初始悬浮液中的盐总浓度(不包括稀释剂或浓缩液中的任何盐含量)不超过1%。
(7)多组分的产品
多组分产品系指包含多件不同食品的产品,如三明治等。采样时应根据不同组分所占的比例构成实验室样品。将实验室样品整体进行均质,以取得均质性的试验样品以及试料。若需进一步磨碎或切碎,时间不应超过1min,以免这些操作可能引起的过热。
(8）预包装的产品
送交实验室的产品包装可有多种多样的类型,此处考虑两种状况:可以用剪刀、刀或手术刀无菌操作去除的软包装;需使用合适的工具在无菌条件下打开硬质包装,如罐头、玻璃容器等。
为防止外界污染,预包装产品打开前后均应无菌操作。若打开和去除封口的操作没有引人外部污染的风险﹐则无需对外包装进行清洗和消毒。可使用温和洗涤剂对硬质或半硬质的包装表面进行水洗,然后用洁净的毛巾或吸水纸擦干。但当包装较薄且可能因浸水而损坏时(如薄膜包装或软质包装的食品),则应省略清洗的步骤,直接进行消毒。消毒时应小心仔细地用75%(体积分数)酒精或消毒湿巾对产品外包装进行擦拭,以避免开封时可能的污染。薄膜包装的产品应放置于托盘上,揭开薄膜,暴露产品以备制样。对于气调包装或真空包装的食品,应使用无菌的刀、手术刀、剪刀以及钳子或手术镊等器具打开。
(9)表面采样的样品(拭子或其他)
在稀释液中混合拭子或其他涂抹用材料如海绵、纱棉垫等,可使用玻璃小珠,以使吸附在采样材料上的微生物在液体中充分悬浮。此处使用的稀释液应与用于样品浸湿和(或)运输时的相同。此悬浮稀释液即为初始稀释液,并应予以记录。例如,一个采集自25cm2表面的涂抹拭子加人到总量25mL的稀释液中, 1ml稀释液即代表了lcm2表面的微生物。
根据ISO 18593中规定,在消毒后的表面进行采样时,应关注消毒剂的残留,必要时应先中和消毒剂或添加剂的残留。若使用的消毒剂种类未知,可采用通用的中和剂[通用中和剂成分:大豆卵磷脂3.0g;吐温80 30.0g;L-组氨酸1.0g;硫代硫酸钠(Na2SO4·5H2O)7.8g;磷酸氢二钠(Na2HPO4 ·12H2O)100.8g;水1000mL。将以上成分溶解于水中进行加热,121℃高压灭菌15min ,可冷藏保存于密闭避光容器中3个月,该中和剂一般以10倍稀释后使用]。但需注意,中和剂可能造成目标微生物应激，并对竞争性菌群的生长具有不可预知的影响，从而导致假阴性结果。
当预估存在消毒剂残留时，稀释样液和接触平板的培养基中应加入适当中和剂，以防止消毒剂对微生物的生长产生抑制作用。中和培养基的基础成分常为缓冲蛋白胨水或蛋白胨生理盐水，或是其他适当的稀释液[如1∶4浓度的林格液 (Ringer's solution)、pH7.5的磷酸盐缓冲液,1g/L的蛋白胨水溶液]。实际上并没有适于所有消毒剂的中和剂，一般情况下,吐温80(聚山梨醇酯80)和卵磷脂用于中和季铵化合物和醇类消毒剂；硫代硫酸盐用于中和含卤素和酚类的消毒剂;过氧化氢酶或过氧化物酶用作中和含过氧化物的消毒剂剂,在25℃,pH7.0±0.2条件下，一个单位的酶每分钟可催化降解1μmoI的过氧化氢。多数情况下所使用中和成分见表3-4。按所需浓度添加到1g/L蛋日胨溶液和0.85%NaCl溶液中,分装试管或瓶,121℃灭菌15min备用。
(10）其他特殊性状产品(包括但不仅限于)
① 为改善因食品生产加工和储存中菌体受损的微生物的复苏采用的复苏手段。
② 在某些产品(如谷物)中检测指定微生物(如酵母和霉菌)时需要特殊的均质程序和均质时间。
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