制样时应注意从实验室样品获取充足和有代表性的试料。通用的初始悬浮液浓度为1:10。如有必要,使用旋转式或蠕动式均质器充分混合悬浮液。
(1)初级水产品,包括鱼,甲壳类、头足类、双壳贝类、被囊类和棘皮类。
① 整鲜鱼(长度超过15cm)
以浸透75%(体积分数)酒精的灭菌棉片覆盖鱼鳃和排泄口,然后用75%(体积分数)酒精擦拭消毒鱼背部,用无菌手术刀和手术镊去除一部分的皮肤,取出一块立方体形的背部肌肉,切碎并加入适当的稀释液。若鱼已去内脏,则以浸透75%(体积分数)酒精的灭菌棉片覆盖鱼鳃,立方体形的背部肌肉块可从鱼体腔内侧采取。
② 整鲜鱼(长度不足15cm)
用无菌手术刀横切2刀,取位于尾部前方的一部分鱼肉。第一刀移除鱼尾,第二刀切下所需的鱼肉部分。
③ 头足类(如章鱼)整体或切片
用75%(体积分数)酒精消毒表皮和吸盘,用无菌手术刀和手术镊去除表皮和吸盘。由背部肌肉处采取一块立方体形以及触须的片断。头足类的肉质较坚韧,可用旋转式均质仪粉碎试料,或将其切碎成小块。
① ④ 甲壳类整体(如蟹类)
用75%(体积分数)酒精消毒外壳,用灭菌锤子、钳子或手术镊敲碎和移除蟹壳和蟹钳，尽量取出足够的蟹肉。
⑤ 甲壳类如大虾、鳌虾和龙虾
若食用部位仅为尾部,则消毒外壳,切开头胸部和腹部的连接处,用无菌手术镊从头胸部和腹部取出可食用部分;若为整体食用的,则取整个动物用于检测。
⑥ 活的双壳贝类
若样品从采集到达实验室超过4h,应始终保持在0℃～10℃。若在4h之内,样品及保存温度应低于采样当时记录的温度。实验室样品应在3℃±2℃保存。制样前动物应是活的,剔出已开壳或有壳损坏的个体，一个代表性样品至少应包含10个贝壳,至少50g内容物(小型贝类如斧蛤为25g)。试料应包括贝肉和体液。微生物检测应在采样后的24h开始,若不能及时检测,或者运输和保存过程中温度超过了10℃,则需提供数据以验证对样品中微生物的含量状况的影响情况。
在流动的饮用水下刷洗每个贝壳,特别是连接处或开口处,沥干洁净的贝壳。若贝类含有足肌,不要撕扯,在完全打开贝壳前用无菌剪刀、刀或手术刀将其剪下。每个打开的贝壳,收集贝肉和体液至适宜的无菌容器中。1份贝肉和体液添加2份稀释液﹐用旋转均质仪均质30s~2min,也可使用蠕动式均质器,但须注意壳的碎片可能会刺穿塑料袋,必要时应使用双层或三层的均质袋。此处获得1:3的稀释样液,可进一步精确制备到1:10 的初始悬浮液。若需要1∶2的初始悬浮液,则按1份贝肉和体液添加1份稀释液制备。
⑦ 棘皮类动物
对于海胆,在流动的饮用水下清洗10个个体,放置在无菌托盘上,以镊子或佩戴清洁的厚手套固定海胆,用无菌利剪去除硬质外壳,暴露海胆肉。收集所有海胆肉和体液至适宜的无菌容器中。先制各成1 :3的稀释样液,均质后再制备到1:10的初始悬浮液。
对于海参和被囊类棘皮动物,在流动的饮用水下清洗10个个体,用无菌剪刀逐个剪碎，先制备成1∶3的稀释样液.均质后再制备到1∶10的初始悬浮液。
(2）加工水产品
① 烟熏整鱼
若整条鱼均可食,鱼皮也应包括在样品中。若鱼皮不做食用,则需去皮。试料应取自鱼背部,切碎。如有必要,用旋转或蠕动均质器对初始悬浮液进行均质。
② 烟熏鱼排和鱼片,有皮或无皮
无菌操作取鱼排或鱼片切碎,无需去皮。均质后制成1∶10的初始悬浮液。
③ 带壳熟制的整贝
对于全熟或半熟的腹足类,用无菌手术刀除盖,用镊子或开贝器挑出贝肉。也可用锤子小心地敲碎外壳,但注意不要损伤贝肉,去除壳的碎片﹐切碎贝肉,先制备成1:3的稀释样液,均质后再制备到1∶10的初始悬浮液。
对于全熟或半熟的双壳贝类,用无菌手术刀,手术镊、牡蛎刀或开贝器等从壳中取出贝肉,切碎,先制备成1∶3的稀释样液,均质后再制备到1∶10的初始悬浮液。
对于全熟或半熟的甲壳类,无菌取出足够的可食用部位,制成1:10的悬浮液,使用旋转式或蠕动式均质器充分混匀。
④ 鱼和含鱼的多组分产品(如预制的鱼玉米卷、综合海鲜,混合鱼球等)按多组分产品制样;盐渍或腌制产品(包括鱼籽)按脱水或酸性产品制样;鱼干(包括腌制鱼干)按脱水产品制样;发酵水产品和卤制水产品按酸性产品制样。
(3）冷冻鱼、甲壳纲类、贝类、被囊类和棘皮类
① 块冻的鱼排和大鱼块、单冻的小块
可用无菌钻头从冻块中钻取试料﹐或将冻块放置在室温(18℃～27℃)下缓化约60min但不要超过3h,然后用无菌钳子或镊子取出试料,如有必要,进一步缓化至冻块软至可用无菌刀切成更小的片和块。用旋转式或蠕动式均质器充分混合试料和稀释液,制成1∶10的悬浮液。
② 块冻的去壳甲壳类(如大虾)
将冻块在室温(18℃~27℃)下缓化约60min但不要超过3h,直至其破裂。用无菌锤子或厨工刀小心地将冻块分离开来,用无菌镊子或钳子夹取虾肉。也可用无菌钻头从冻块中钻取试料。用旋转式或蠕动式均质器充分混合试料和稀释液﹐制成1:10的悬浮液。
③ 块冻的整甲壳类(如大虾)
将冻块在室温(18℃~27℃)下缓化约60min但不要超过3h,直至冻块破裂。用无菌镊子或钳子取出单个虾,进一步缓化至头胸部和腹部可以分离,用无菌镊子取出可食用部位。用旋转式或蠕动式均质器充分混合试料和稀释液，制成1:10的悬浮液。
④ 块冻的甲壳类肉片(如蟹肉)
可用无菌钻头从冻块中钻取试料,或将冻块放置在室温(18℃～27℃)下缓化约60min但不要超过3h。用无菌镊子或钳子取出肉片。用旋转式或蠕动式均质器充分混合试料和稀释液﹐制成l∶10的悬浮液。
⑤ 块冻的整头足类
可用无菌钻头从冻块中钻取试料,或将冻块放置室温(18℃～27℃)下缓化约60min但不要超过3h。用无菌剪刀或厨工刀切成碎片。用旋转式或蠕动式均质器充分混合试料和稀释液,制成1∶10的悬浮液。
⑥ 块冻的腹足类和双壳贝类
冻块放置在室温(18℃~27℃)下缓化约60min但不要超过3h,直至其破裂。用无菌镊子或钳子取出单个动物,进一步缓化至可用无菌手术刀、手术镊、牡蛎刀或开贝器将贝肉从壳上剥离。也可用锤子小心地敲碎外壳,但注意不要损伤贝肉,剔出壳的碎片。用旋转式或蠕动式均质器充分混合试料和稀释液,制成1:10的悬浮液。
⑦ 块冻的熟制或半熟制去壳贝类(如腹足类和双壳贝类)
冻块放置在室温(18℃～27℃)下缓化约60min但不要超过3h,直至其破裂。用无菌镊子或钳子取出单个动物。用旋转式或蠕动式均质器充分混合试料和稀释液,制成1:10的悬浮液。
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