本标准自实施之日起代替 GB/T 4789.15-2003《食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数》 。
本标准与 GB/T 4789.15-2003 相比，主要修改如下：
——修改了范围；
——修改了检验程序和操作步骤；
——修改了培养基和试剂；
——修改了设备和材料；
——修改了附录。
本标准的附录 A为规范性附录，附录 B 为资料性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——GB 4789.15-1984、GB 4789.15-1994、GB/T 4789.15-2003。
1 范围
本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）的计数方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。
2 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
2.1 冰箱：2℃～5℃。
2.2 恒温培养箱： 28℃±1℃。
2.3 均质器。
2.4 恒温振荡器。
2.5 显微镜：10×～100×。
2.6 电子天平：感量 0.1 g。
2.7 无菌锥形瓶:容量 500 mL、250 mL。
2.8 无菌广口瓶：500 mL。
2.9 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)。
2.10 无菌平皿：直径 90 mm。
2.11 无菌试管: 10 mm×75 mm。
2.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋。
3 培养基和试剂
3.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。
3.2 孟加拉红培养基：见附录 A 中 A.2。
4 检验程序
霉菌和酵母计数的检验程序见图1。
5 操作步骤
5.1 样品的稀释
5.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品至盛有 225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为 1:10 稀释液。或放入盛有 225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打 2min，制成 1:10 的样品匀液。
5.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品至盛有 225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
5.1.3 取 1 mL 1:10 稀释液注入含有 9 mL 无菌水的试管中, 另换一支 1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为 1:100 稀释液。
5.1.4 按 5.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管。
5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液）， 在进行 10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取 1 mL 样品匀液于 2 个无菌平皿内。同时分别取 1 mL 样品稀释液加入 2 个无菌平皿作空白对照。
5.1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于
46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
5.2 培养
待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养 5d，观察并记录。
5.3 菌落计数
肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colony
forming units，CFU）表示。
选取菌落数在 10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。
6 结果与报告
6.1 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
6.1.2 若所有平板上菌落数均大于 150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多 不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
6.1.3 若所有平板上菌落数均小于 10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
6.1.4 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于 1 计数。
6.2 报告
6.2.1 菌落数在 100 以内时，按"四舍五入"原则修约，采用两位有效数字报告。
6.2.2 菌落数大于或等于 100 时，前 3 位数字采用"四舍五入"原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数来表示结果；也可用 10 的指数形式来表示，此时也按"四舍五入"原则修约，采用两位有效数字。
6.2.3 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。
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